samo za iskusne
MNOGI OD VAS POGREŠNO SUŠE MESO: Jedan potez učiniće ga UKUSNIJIM NEGO IKAD
Svaki pravi domaćin treba da zna koji je najbolji recept za ovaj preukusan srpski delikates – sušeno meso.
Pravo je vreme za sušenje mesa koje ćete, ako ispoštujete pravila, imati tokom cele godine.
Svaki pravi domaćin treba da zna koji je najbolji recept za ovaj preukusan srpski delikates – sušeno meso.
Da biste dobili idealno osušeno meso, morate da se pridržavate određenih pravila koja će vam sigurno pomoći da uspete u svojoj nameri.
Higijena sušnice
Higijena je veoma bitan faktor u procesu sušenja mesa. Pre svega, svi sudovi i sve što dolazi u dodir sa mesom mora biti čisto. Ovo je posebno važno kod sušenja mesa na vazduhu koje se odvija duži vremenski period.
Odabir pravog komada mesa
Izbor pravog komada mesa zavisi, pre svega, od samog domaćina. Neki suše samo najkvalitetnije delove, dok ih drugi zamrzavaju i čuvaju u komadu.
Veličina komada mesa i dužina sušenja
U zavisnosti od toga koliko dugo planirate da sušite ili dimite meso treba odrediti i veličinu „vešalica“, kako ih popularno nazivaju. Ukoliko planirate manji broj loženja, meso bi trebalo seći na manje komade. Komade mesa potrebno je seći na istu dužinu i debljinu kako bi svi parčići bili osušeni u isto vreme.
Od loženja, debljine i vrste mesa zavisi tekstura mesa nakon sušenja. Rebra i kosti treba skinuti ranije, jer njima nije potrebno veliko izlaganje toploti.
Dodavanje soli i mariniranje mesa
Ovaj korak je veoma važan. Dodavanjem soli dolazido skupljanja vlakana u mesu i otpuštanja vode, što skraćuje proces sušenja. Nekada je meso stajalo usoljeno do nedelju dana, a poželjno je da to bude i neki duži period, sa povremenim odvajanjem tečnosti. Takođe, ako se meso slaže jedno preko drugog u posudi je potrebno menjati raspored. Dakle, onaj komad koji je bilo pri vrhu trebalo bi postaviti na dno.
Kada se meso složi u posudu, po ukusu dodajte željene začine. Pored soli, može se dodati i crno vino, biber, majčina dušica, nana i druge aromatične biljke. Trebalo bi biti oprezan sa belim lukom, jer ako se doda veća količina lako nadvlada sve ostale ukuse.
Sušenje mesa na vazduhu
Neki meso nakon marinade na kratko potope u vodu, kako bi se smanjila količina soli na površini i da bi se ublažio ukus marinade. Bilo da meso ispirate vodom ili ne, pre kačenja u sušnicu, komade mesa potrebno je blago osušiti na vazduhu.
Ukoliko nemate uslove, meso zakačite da stoji minimum 12 sati pre loženja vatre, a poželjno je i duže. Od velike je važnosti da temperatura bude niska, kako bi se sprečila mogućnost kvarenja mesa. Pored toplote i vazduha, čak i mraz suši meso, jer smanjujekoličinu vode u mesu.
Loženje vatre
Idealno je da se meso suši na žaru sa što manje dima. Neki domaćini vatru lože napolje, a u prostoriju sa mesom ubacuju samo žar. Određene sušnice su napravljene tako da vrlo malo dima dolazi do mesa. Dim je i te kako potreban za ovaj proces, pre svega zato što daje specifičan ukus mesu. Ipak, velike količine dima mogu biti loše po zdravlje, zato nemojte preterivati.
Najbolji način da se loži je povremeno i to u više navrata. Potrebno je da se meso suši toplotom i na vazduhu. Za sušenje mesa potrebno je odabrati kvalitetno drvo. Recimo, ukoliko želite da postignete crvenu boju mesa, najčešće se koristi bukva.
(Espreso/Agromedia.rs)