Soljenje vode za testeninu radite pogrešno: Barilin kuvar otkriva tačan trenutak koji većina promaši i pokvari jelo

Soljenje vode za testeninu izgleda kao stvar koju svako zna, a upravo tu većina promaši. Ne stavljate so na početku. Ne stavljate je ni negde usput. Lorenco Boni, kuvar iz Barile, kaže da postoji jedan tačan trenutak, i ako ga preskočite, jelo ispadne ili bljutavo ili preslano. Trik oko skrobne vode koji dolazi kasnije je ono što razdvaja domaću testeninu od one iz dobrog restorana.

Kada tačno posoliti vodu za testeninu

Boni je jasan: so ide tek kada voda snažno proključa, tik pre nego što ubacite testeninu. Ne ranije. Za to postoje dva razloga koja retko ko poveže.

So u hladnoj vodi usporava zagrevanje i odlaže ključanje. To je manji problem. Veći je drugi: ako posoljena voda ključa predugo, deo vode ispari, a koncentracija soli poraste. Krenete sa tačnom merom, a završite sa preslanim jelom a da niste dodali ni zrno više. Zato pravi trenutak za soljenje vode za testeninu nije nagađanje, već čist račun.

Zašto je so uopšte toliko bitna

So nije tu samo da bi jelo bilo slano. Ona menja samu testeninu. Bez soli nema pravog al dente, onog otpora pod zubima po kome se testenina i pamti. So učvršćuje strukturu i pomaže testenini da ostane čvrsta dok se kuva.

Ima i drugu ulogu, na ukusu. Umesto da samo posoli, ona izvlači prirodan, blago zrnast ukus brašna. Boni poredi to sa prstohvatom soli u kolačićima sa komadićima čokolade, mala količina, a ceo ukus oživi. Uz to, dobro posoljena voda pomaže da se testenina ne lepi i da se skuva ravnomerno.

Koliko soli ide na pola kilograma testenine

Za one koji vole preciznu meru, Boni daje formulu: oko četiri litra vode na pola kilograma testenine i uz to četiri kašičice soli. Vatra mora biti jaka da ključanje ne popusti.

Oblik testenine ne menja količinu soli. Ono što menja jeste sos. Ako pravite nešto što je već slano po sebi, kačo e pepe ili sos sa morskim plodovima, smanjite so u vodi. U suprotnom dobijate dvostruku so i jelo koje niko ne može da pojede.

Šta je „tečno zlato“ i zašto ga svi bacaju

Najveća greška posle soli dešava se kod cediljke. Većina ljudi sipa svu vodu u sudoperu. Sačuvajte jednu šolju te vode. Ta mutna, skrobna tečnost je ono što povezuje sos i testeninu u kremastu celinu.

Metoda je jednostavna. Oceđenu testeninu prebacite pravo u šerpu sa sosom, dodate malo sačuvane vode i mešate snažno još jedan minut na vatri. Sos se uhvati za svaku nit i klizne u tanjir kao celina, ne kao dva odvojena sastojka.

Ulje u vodi je greška koju treba prestati da pravite

Još jedna navika koja škodi: ulje u vodu za kuvanje. Ono napravi tanak sloj na testenini koji sos ne može da probije. Umesto kremaste smese dobijete masne niti po kojima sos klizi. Nema ulja u vodi, nikada.

Da li se so stavlja pre ili posle ključanja?

So se dodaje kada voda već snažno ključa, tik pre testenine. Ranije soljenje usporava ključanje i, uz duže isparavanje, čini jelo preslanim.

Koliko soli ide na litar vode za testeninu?

Računica je oko četiri kašičice soli na četiri litra vode za pola kilograma testenine, uz jako ključanje na jakoj vatri.

Zašto ne treba stavljati ulje u vodu za testeninu?

Ulje pravi sloj na testenini koji sprečava da se sos zalepi, pa jelo ispadne masno umesto kremasto.

A vi, priznajte, koliko puta ste do sada solili vodu čim ste je stavili na šporet?

(Espreso/Krstarica/DČ)