ilustracija, Foto: Profimedia

sveže ili smrznuto?

MNOGI SADA KUPUJU ZAMRZNUTU HRANU: Otkriveno koliko dobrih sastojaka može da izgubi kada se zaledi!

Činimo li, posežući za konzervisanim ili zamrznutim namirnicama, medveđu uslugu svojem zdravlju?

Objavljeno: 12.05.2020. 16:44h

U poslednjih nekoliko nedelja, dok su kupci nastojali stvoriti zalihe hrane koja će da potraje, u svetu je značajno porasla prodaja konzervisane i zamrznute hrane, a u porastu je bila čak i prodaja zamrzivača.

Ali mnogi među nama učili su da su sveže voće i povrće najhranjiviji proizvodi.

Činimo li, posežući za konzervisanim ili zamrznutim namirnicama, medveđu uslugu svojem zdravlju?

Fatima Hahem, viša nutricionistkinja pri UN-ovoj specijalizovanoj Organizaciji za hranu i poljoprivredu (FAO), kaže da je važno upamtiti kako je hrana najhranjivija u doba branja. Sveži plodovi počinju propadati čim se uberu jer su zemlja iz koje rastu i stabla na kojima rastu za njih glavni izvor hranjivih tvari i energije, piše BBC.

- Sveže povrće namenjeno termičkoj obradi može izgubiti deo svojih hranjivih vrednosti ako ostane dugo na polici trgovine- kaže Hahem.

Jednom kad se ubere, voće ili povrće i dalje crpi vlastite nutrijente te ih razlaže da bi održalo svoje ćelije na životu, no neke su hranjive vari posebno osetljive.

Vitamin C, koji pomaže ljudskom organizmu u apsorpciji gvožđa, pridonosi sniženju nivoa holesterola i štiti od slobodnih radikala, posebno je osetljiv na kiseonik i na svetlost.

Odlaganje proizvoda u friđider usporava proces propadanja hranjivih sastojaka, premda stopa pri kojoj se gube ti nutrijenti varira od proizvoda do proizvoda.

Dajen Barett, nekadašnja naučnica s kalifornijskog univerziteta u Davisu, koja se bavila naukom tehnologije hrane, 2007. godine je proučavala brojne studije, posebno vodeći računa o nutrijentima u sadržaju svežeg, zamrznutog i konzerviranog voća i povrća.

Otkrila je da spanać gubi 100 posto sadržaja vitamina C u roku od sedam dana ako se čuva na sobnoj temperaturi od 20 Celzijevih stepeni, a ako se čuva u hladnjaku gubi 75 posto. Čuvan u zamrzivaču gubi samo 30 posto vitamina C.

Za razliku od spanaća, šargarepa čuvana sedam dana na sobnoj temperaturi gubi tek 27 posto sadržaja vitamina C. I ostalo povrće čiju je nutritivnu vriednost proučavala Baret izgubilo je puno manje vitamina C u zamrzivaču. Pojasnila je da se zamrzavanjem zaustavlja proces oksidacije, što je jedan od razloga zbog kojega poljoprivredni proizvodi mogu početi tamniti nakon što se uberu.

foto: Profimedia

Masovno zamrzavanje poljoprivrednih proizvoda relativno je novo u prehrambenoj industriji.

Povrće se ubere, preveze u fabriku, opere, blanšira i zamrzne za nešto više od dva sata. Sedamdesetih godina prošlog veka taj je proces trajao i po nekoliko dana.

U industriji smrznutih proizvoda ključna je brzina. Čim se poljoprivredni proizvod ubere, sledi nutritivna trka s vremenom.

Pre zamrzavanja poljoprivredni se proizvod blanšira, što znači da se zagrejava nekoliko minuta na visokoj temperaturi. To je potrebno kako bi se deaktivirali neželjeni enzimi koji kvare teksturu i boju za vreme čuvanja na hladnom, kaže Baret. Dodaje da taj proces ipak smanjuje nutritivni sadržaj namirnice.

- Premda nema razloga za brigu kada je posredi zamrznuta ili konzervisana hrana, bolje je odlučiti se za zamrznutu zbog količine soli koja se dodaje pri konzerviranju, a u neke konzervirane vrste voća dodaje se i šećer- podseća Hahem.

No konzerviranje može poboljšati sigurnost hrane, osobito one sklone razvoju patogena.

- U procesu konzervisanja dobro je to što hrana ide u proces tokom kojega se sterilizira. Rezultat jest veći gubitak nutrijenata, no jednom kad se voće ili povrće nađu u konzervi, tu mogu ostati godinama i možete biti sigurni da je hrana sigurna jer je prošla proces koji ubija sve mikroorganizme.

Najvažnija je raznovrsna ishrana, kaže Hachem, koja i sama poseže za kombinacijom svežih, zamrznutih i konzervisanih namirnica.

Neki stručnjaci savetuju kupnju lokalnog i organskog, što znači da će sveže voće i povrće biti maksimalno nutritivno vredno. No to je u ovim prilikama teško, premda ne mora predstavljati prepreku sveukupnom načinu ishrane.

Bez obzira na to je li namirnica zamrznuta, konzervirana ili sveža, naučnici su složni u mišljenju da je važno svakodnevno konzumirati voće i povrće, kako god ono bilo pripremljeno.

Britanski NHS smatra da sveže, zamrznuto, konzervisano ili sušeno voće i povrće ulazi u vaših "pet dnevnih obroka". I Baret smatra da je važno ne prestati konzumirati voće i povrće u bilo kojem obliku.

Bonus video:

(Espreso.co.rs/Index)