Evo kako da prepoznate loš kiseli kupus na pijacama: Trgovci svašta hoće da uvale, a ovakav ne uzimajte ni u ludilu

Ipak, postavlja se pitanje da li je kupus iz otvorenog bureta na tezgi bezbedan, koliko je važna higijena prodajnog mesta i može li jedan loše održavan sud da pokvari celu zimnicu.

Kiseli kupus nastaje prirodnom fermentacijom, tokom koje mlečnokiselinske bakterije razgrađuju šećere iz kupusa i stvaraju mlečnu kiselinu. Upravo taj proces daje karakterističan kiseo ukus i pomaže u očuvanju namirnice, jer povećana kiselost otežava razmnožavanje mnogih nepoželjnih mikroorganizama.

Međutim, to ne znači da je svaki kiseli kupus automatski bezbedan. Ako se ne poštuju higijena, odgovarajuća količina soli, temperatura i vreme fermentacije, mogu da se razviju mikroorganizmi koji izazivaju kvarenje, a u određenim uslovima i bakterije opasne po zdravlje. Naučna istraživanja fermentisanog povrća ukazuju na to da pravilno zakiseljavanje i kontrolisani uslovi imaju ključnu ulogu u bezbednosti proizvoda.

Da li je bezbedno kupovati kupus na pijaci?

Kupovina na pijaci sama po sebi nije razlog za brigu, ali treba dobro pogledati gde se proizvod prodaje i kako se čuva. Tezga na kojoj se kiseli kupus nalazi u čistim, odgovarajućim posudama, zaštićen od prašine, insekata i direktnog sunca, svakako je bolji izbor od mesta na kojem su bure i pribor zapušteni. Propisi o higijeni hrane obuhvataju i privremene objekte i tezge na pijacama, što znači da i tamo moraju da se poštuju higijenski uslovi.

Obratite pažnju i na osobu koja prodaje kupus. Nije svejedno da li prodavac koristi čist pribor za vađenje glavica, da li novac i hranu dodiruje istim rukama i da li je bure poklopljeno kada se iz njega ne uzima roba. Ako kupus stoji na suncu, u prljavoj vodi ili u posudi koja nije zaštićena od spoljašnjih nečistoća, bolje je da potražite drugu tezgu.

Kako da prepoznate da se kupus pokvario?

Prvi znak za uzbunu može da bude neprijatan miris. Kiseli kupus prirodno ima izražen kiseo miris, ali ako podseća na trulež, pokvarenu hranu ili ima izrazito neprijatan, neuobičajen miris, nemojte ga kupovati. Dobar proizvod treba da ima prepoznatljiv miris fermentacije, a ne miris raspadanja.

Obratite pažnju i na boju i teksturu. Kupus koji je neuobičajeno taman, ružičast, braon ili crn, koji je sluzav, gnjecav ili ima vidljivu buđ nije za jelo. Buđ na površini rasola takođe je razlog da se proizvod odbaci, a ne da se samo skine gornji sloj i nastavi sa korišćenjem.

Šta ako kupus nije dobro opran?

Ako je glavica pre stavljanja u bure bila prljava, a posuda i pribor nisu bili čisti, postoji mogućnost da su nepoželjni mikroorganizmi dospeli u rasol. Zato je higijena tokom pripreme zimnice važna od samog početka, a ne samo kada kupus stigne na trpezu.

Kada kupite kupus, spoljašnje listove možete odbaciti, a listove koje ćete koristiti za sarmu isprati pod mlazom čiste, pijaće vode. Međutim, pranje ne može da učini bezbednim proizvod koji se već pokvario ili je nebezbedno fermentisan. Nemojte pokušavati da neprijatan miris uklonite ispiranjem, niti da takav kupus spasavate kuvanjem.

Bure mora da bude čisto pre kiseljenja

Oni koji sami pripremaju zimnicu znaju da posao ne počinje kupovinom kupusa, već pranjem bureta. Posuda mora da bude namenjena kontaktu sa hranom, bez pukotina, naslaga i ostataka od prethodne sezone. Potrebno je temeljno je oprati odgovarajućim sredstvom za pranje, dobro isprati pijaćom vodom i, kada je predviđeno, dezinfikovati sredstvom namenjenim za površine koje dolaze u kontakt sa hranom, prema uputstvu proizvođača.

Važno je i da kupus tokom fermentacije bude potpuno potopljen u rasolu, jer delovi koji ostanu iznad tečnosti dolaze u dodir sa vazduhom i lakše se kvare. Potrebni su odgovarajuća količina soli, čista voda, sveže glavice i pravilna temperatura. Kada se fermentacija završi, kupus treba čuvati na hladnom mestu kako bi se usporili procesi koji mogu da naruše njegov kvalitet.

Posebno treba izbegavati kupovinu kiselog kupusa iz bureta koje je otvoreno i satima stoji na tezgi, nezaštićeno od prašine, prljavštine, insekata i dodirivanja prolaznika, što je često slučaj i sigurno ste dosada po pijacama imali priliku to da vidite.

Takav način prodaje povećava mogućnost kontaminacije, naročito ako prodavac ne koristi čist pribor i ne vodi računa o higijeni. Kiseli kupus jeste fermentisana namirnica, ali to ne znači da je otporan na sve bakterije i nečistoće iz okoline.

Koliko košta kiseli kupus na pijaci, a koliko u prodavnici?

Svakako, cena kupusa zavisi od grada, pijace, kvaliteta i toga da li kupujete celu glavicu ili već odvojene listove za sarmu. Prema podacima objavljenim početkom novembra, kilogram kiselog kupusa na pijacama kreće se približno od 200 do 350 dinara.

S druge strane, u prodavnicama se u pojedinim trgovinskim lancima upakovani kiseli kupus može naći po ceni od oko 140 do 190 dinara za kilogram, dok specijalna pakovanja i skuplji proizvodi mogu da koštaju i više od 300 dinara.

Zato nije pravilo da je kupovina na pijaci povoljnija, šta više, suprotno je. Važno je uporediti cenu po kilogramu, ali i proveriti da li plaćate celu glavicu, ribanac ili listove već pripremljene za sarmu.

Iz našeg iskustva, u velikim trgovinama kiseli kupus često je na akciji i neretko je čak upola jeftiniji od onog koji se prodaje na pijaci.

Šta je bolji izbor za domaćinstvo?

Prednost prodavnice je i što je proizvod najčešće upakovan, pa možete da pročitate deklaraciju, proverite rok trajanja, proizvođača i uslove čuvanja. Ipak, ni ambalaža nije garancija da je sadržaj bezbedan ako je oštećena ili ako proizvod nije pravilno čuvan. Sa druge strane, na pijaci možete da vidite glavicu, procenite njen izgled i kupite tačno onoliko koliko vam je potrebno, ali je važno pažljivo izabrati prodavca.

Za porodice koje često spremaju sarmu, podvarak i salatu, kupovina većih količina može biti praktična, ali samo ako imaju gde pravilno da čuvaju kupus. Oni koji ga koriste povremeno mogu da kupe manju količinu u prodavnici ili na provereno održavanoj tezgi. Najvažnije je da se ne vodite samo cenom: nekoliko desetina dinara uštede po kilogramu nije vredno rizika ako proizvod izgleda ili miriše sumnjivo.

Na kraju, kiseli kupus sa pijace nije automatski manje bezbedan od onog iz prodavnice, kao što ni fabričko pakovanje ne garantuje da je svaki proizvod ispravan. Gledajte higijenu tezge, čistoću bureta, izgled kupusa i uslove čuvanja, a ako primetite buđ, sluz ili miris truleži, nemojte ga kupovati niti probati. Kod zimnice važi jednostavno domaćinsko pravilo: bolje je platiti malo više za proverenu namirnicu nego rizikovati zdravlje zbog jeftinije glavice.

Bonus video:

Espreso/kurir/TM