Ovako domaćice sa Juga prave đuveč: Dodaju sastojak kojeg se mnogi ne bi setili, brzo olovke u ruke

Dok se u ostatku zemlje đuveč uglavnom priprema u običnim plehovima, domaćice i kulinarski majstori sa juga Srbije znaju da je za prepoznatljiv, pun ukus koji vraća u detinjstvo ključna jedna posebna stvar.

Tajna je u tradicionalnoj đuvečari – dubokoj, teškoj posudi od pečene gline. Zemljane posude dobro zadržavaju toplotu i omogućavaju da se jelo satima lagano krčka u sopstvenim sokovima ili, kako se na jugu kaže, "tini". Tokom pripreme tečnost postepeno isparava, a ukusi povrća i mesa postaju puniji i međusobno se prožimaju.

Južnjački đuveč izdvaja se i po sastojcima na koje mnogi u centralnoj Srbiji ili Vojvodini i ne pomisle. Dok se najčešće polazi od kombinacije luka, šargarepe i graška, na jugu posebno mesto zauzimaju plavi patlidžan, prethodno pripremljen tako da izgubi gorčinu, i bamija, starinsko povrće koje jelu daje baršunastu gustinu bez zaprške. Dodaju se i suve, slatkaste paprike, kao i narendana sveža tikvica, koja tokom pripreme omekša i poveže pirinač u kremastu celinu.

Sastojci:

600 g svinjskog buta ili piletine (sa kostima i kožicom, radi sočnosti)

1 veći plavi patlidžan

1 srednja tikvica

3 glavice crnog luka

3 čena belog luka

3 mesnate crvene paprike (šilje)

2 zrela paradajza ili pelat

Šaka svežih ili zamrznutih bamija (po želji)

1 šolja pirinča okruglog zrna (šolja od 200 ml)

1 kašičica slatke začinske paprike

So i biber po ukusu

Svež peršun

Svinjska mast ili ulje

Priprema:

Plavi patlidžan oljuštite, isecite na kockice, posolite i ostavite oko 20 minuta da pusti tečnost. Zatim ga isperite hladnom vodom i dobro ocedite.

U dubljem tiganju zagrejte mast, pa propržite meso isečeno na krupnije komade dok ne porumeni sa svih strana. Izvadite ga, a na istoj masnoći dinstajte sitno seckan crni luk dok ne omekša. Dodajte seckanu papriku i šargarepu, pa nastavite da dinstate.

Kada povrće omekša, dodajte pripremljen patlidžan, narendanu tikvicu i sitno seckan beli luk. Čim povrće pusti sokove, umešajte opran pirinač i kratko ga propržite, dva do tri minuta. Zatim dodajte seckan paradajz, bamije i slatku začinsku papriku. Posolite i pobiberite po ukusu.

Đuvečaru premažite mašću po dnu i unutrašnjim stranama. Rasporedite polovinu smese od povrća i pirinča, preko nje poređajte meso, pa prekrijte preostalom smesom. Nalijte toplom vodom ili bujonom tako da tečnost bude otprilike dva prsta iznad povrća. Od ovog trenutka đuveč više nemojte mešati.

Zemljanu posudu stavite u hladnu rernu, pa uključite na 180 stepeni, uz poštovanje uputstva proizvođača posude. Pecite poklopljeno oko sat i po do dva sata. Poslednjih 15 minuta skinite poklopac kako bi višak tečnosti ispario, a gornji sloj dobio rumenu, blago hrskavu koricu.

(Espreso/blic žena)