Pravi mađarski gulaš se ne pravi sa brašnom! 1 potez na početku svi prekoče, a pravi razliku

U Mađarskoj ovo jelo nosi ime gulyás i podrazumeva čorbasto, nikako gusto jelo. Ono što se kod nas često servira kao gulaš, sa gustim sosom uz testeninu, u Budimpešti se zove pörkölt.

Razlika je ozbiljna: u gulašu uvek mora da ima dovoljno tečnosti da kašika lako klizi. Pravi mađarski gulaš ne traži da putujete zbog njega, jer ga potpuno isto napravite u svojoj kuhinji.

Sastojci oko kojih nema pregovaranja

Za četiri porcije izvornog recepta za gulaš spremite sledeće:

800 g junećeg vrata ili plećke, isečenog na kocke od 3 cm

3 velike glavice crvenog luka

3 kašike svinjske masti (ne ulja)

2 pune kašike slatke mlevene paprike, obavezno mađarske

1 kašičica ljute paprike, po želji

2 paradajza, 2 babure, 3 čena belog luka

500 g krompira, kim, lovor, so, biber

Tradicionalno ide isključivo junetina, najčešće vrat ili plećka. Svinjski gulaš postoji, ali ga Mađari smatraju varijacijom, a ne izvornim receptom.

Potez sa lukom koji svi preskaču na početku

Luk se ne dinsta pet minuta dok ne omekša. Luk se peče punih 25 do 30 minuta na laganoj vatri, dok ne postane tamnozlatan i sladak kao karamela. To je temelj. Preskočite li ovaj korak, dobićete čorbu sa mesom, a ne gulaš.

Zašto paprika nikad ne ide na vrelu vatru

Sklonite šerpu sa ringle pre nego što dodate papriku. Mlevena paprika zagori za 30 sekundi i postane gorka, i to je najčešći razlog što gulaš ispadne gorak. Promešajte je sa lukom van vatre, dolijte malo vode da ne zagori, pa tek onda vratite šerpu na ringlu i dodajte meso. To je razlika između restoranskog jela i nečega što završi u kanti.

Koliko se zaista krčka pravi mađarski gulaš

Najmanje dva sata, idealno dva i po. Prvih sat vremena bez poklopca, narednih sat sa poklopcem. Krompir ubacite tek u poslednjih 25 minuta, jer se ranije raspadne i zamuti supu. Vodu dolivajte malo po malo, samo kad vidite da meso počinje da viri iz tečnosti.

Ta dva i po sata su, iskreno, jedini pravi sastojak. Tu ništa ne možete da ubrzate, ni jačim plamenom ni sa više paprike, jer meso pušta svoj sok kad ono odluči, a ne kad vi hoćete. Zato je gulaš jelo za dan kad ste ionako kod kuće i kad šerpi možete da se vraćate na svakih pola sata. Ako gledate na sat, kuvajte nešto drugo.

Greške koje domaći kuvari prave iznova

Brašnu nije mesto u gulašu, tačka. Ako vam je tradicionalni mađarski gulaš redak, niste pogrešili, upravo takav treba da bude. Druga greška koja se stalno ponavlja je premalo luka, jer u izvornoj verziji luka i mesa ide gotovo jedan na jedan po težini.

Treća greška je junetina izvađena iz frižidera i bačena pravo u vrelu mast. Meso mora da stoji na sobnoj temperaturi bar 40 minuta pre kuvanja, inače se stegne i ostane žilavo.

Sa čim Mađari služe gulaš za ručak

Sa parčetom dobrog hleba i ničim više. Bez pavlake, bez testenine, bez pirea. Mogu da idu i male domaće knedlice od jaja i brašna koje se zovu csipetke, ali to je dodatak, ne obavezan deo. Čaša mađarskog crnog vina, recimo egri bikavera, i ručak je gotov.

Gulaš skuvan dan ranije ispada još bolji

Može da se sprema unapred i postaje bolji. Autentični gulaš posle 24 sata u frižideru dobija dublji ukus, jer se mast iz mesa i paprika potpuno sjedine sa supom. Samo ga prvog dana ne kuvajte do kraja, krompir ostavite za podgrevanje sutradan. U zatvorenoj posudi traje tri do četiri dana, pa slobodno skuvajte veću količinu.

(Espreso/krstarica)