Jugoslovenke su uvek stavljale ovo kad kuvaju grašak: Skuva se brže, a bude duplo ukusniji

Stare domaćice su ljubomorno čuvale jednostavan trik za kuvanje graška u svojim pohabanim sveskama sa receptima. Spuštale su u šerpu samo jedan običan, svakodnevni sastojak koji svi imamo u kući. On u trenu omekšava žilavu opnu, čuva jarku zelenu boju i budi onaj bogati, starinski ukus detinjstva.

Zašto grašak sa pijace posivi u šerpi?

Kupite prelep, mlad grašak boje trave, a posle kuvanja u tanjiru vas dočeka nešto maslinasto i tužno. Krivac je visoka temperatura koja nemilosrdno razbija hlorofil – zeleni pigment u zrnu. Što duže povrće vri, to je boja bleđa. Dugotrajno kuvanje na jakoj vatri prosto ubija i živost i ukus. Grašku ne treba večnost u ključaloj vodi, već kratka i pametna priprema.

Šta zapravo radi kašičica šećera?

Ovaj zaboravljeni dodatak omekšava opnu svakog zrna, pa topla voda znatno brže prodire u sredinu. Zato ručak bude gotov za desetak minuta umesto za pola sata. Uz to, mala količina šećera uspešno vraća prirodnu slatkoću koju ključala voda i so inače izvuku napolje. Dobijate zrno koje je istovremeno mekano i puno ukusa, bez one neprijatne, bljutave sredine. Pola kašičice na litar vode završava posao.

Najveća greška koju pravite na samom početku

Mnogi od vas sole vodu čim stave šerpu na ringlu. Tu pravite kardinalnu grešku. So dodata na početku kuvanja steže spoljnu opnu graška. Zato zrno ostaje tvrdo i žilavo u sredini, ma koliko dugo ga ostavili da vri.

Zlatno pravilo je jednostavno: posolite jelo tek pred sam kraj, u poslednja tri minuta kuvanja. Grašak će tada savršeno upiti slanost, a zadržaće vrhunsku mekoću. Formula za uspeh je jasna – šećer ide na početku, a so tek na kraju. Isti trik primenite kada spremate mlad boraniju ili bob.

Kap limuna i mirođija na kraju menjaju sve

Grašak zna da bude previše sladak i pljosnat u ukusu. Tu ulazi par kapi limuna ili kašika belog vina, dodate tik pred kraj. Kiselina hvata onu slatkoću i pravi ravnotežu, isto kao kod paradajz sosa. A onda malo sveže seckane mirođije, ubačene kad ugasite ringlu, ne pre. Mirođija kuvana deset minuta izgubi svaki miris i pretvori se u zeleni konac bez ukusa.

Zamrznuti grašak traži potpuno drugačija pravila

Kada koristite grašak iz zamrzivača, cela igra se menja iz korena. Mnogi zaboravljaju da je ovo povrće već prošlo proces blanširanja pre pakovanja, pa mu duga termička obrada uopšte nije potrebna. Ako ga ostavite da se krčka kao svež, brzo ćete dobiti bezličnu kašu u tanjiru.

Dovoljno je da ga spustite u ključalu vodu na svega tri do četiri minuta. Šećer i u ovom slučaju radi posao, ali slobodno smanjite količinu na četvrtinu kašičice. Za sam kraj, sveža mirođija i nekoliko kapi limuna podići će ukus do savršenstva, baš kao kod svežeg graška tek donesenog sa pijace.

Tri zlatna pravila za savršen ručak

Pola kašičice šećera na litar vode ne stvara veštačku slatkoću. Ovaj starinski trik samo vraća prirodnu svežinu zrna i čuva njegovu lepu boju. Ako preterate i sipate punu kašiku, grašak postaje neobično sladunjav i deci odmah sumnjiv.

Vreme kuvanja određuje sve. Sveži mladi grašak traži svega 10 do 12 minuta u ključaloj vodi.

Sa zamrznutim idete još brže. Dovoljno je samo tri do četiri minuta jer stiže već blanširan iz kesice. Sve preko toga uništava pigment, pa umesto jarke boje dobijate sivo i tužno jelo.

Zaboravite na soljenje vode na samom početku. So odmah steže spoljnu opnu, pa zrno ostaje žilavo u sredini bez obzira na dužinu kuvanja. Začinite jelo tek u poslednja tri minuta pripreme i dobićete savršenu mekoću.

(Espreso/Krstarica/DČ)