Sipajte dve kašike ove tečnosti u luk pre dinstanja: Omekšaće duplo brže, a sos će biti gust bez brašna

Dve kašike gazirane mineralne vode u vreo tiganj sa lukom skraćuju dinstanje luka skoro na pola. Zvuči kao izmišljotina, ali mehurići razgrade spoljni sloj luka mnogo brže nego samo ulje. Rezultat je staklast, mekan luk za desetak minuta, umesto da čučite pored ringle dvadeset.

Trik dolazi iz stare kulinarske sveske, iz vremena kada se sos zgušnjavao lukom, a ne kesicom brašna. Suština nije u magiji, nego u vodi koja omogućava luku da otpusti sopstvene sokove ranije i ravnomernije.

Zašto gazirana voda ubrzava dinstanje luka

Mehurići ugljen-dioksida ulaze između slojeva luka i omekšavaju ćelijske zidove pre nego što se karamelizacija uopšte pokrene. Zbog toga luk počne da se providi već posle tri do četiri minuta na jakom plamenu. Voda ispari, a ostane koncentrisan, sladunjav ukus koji je osnova za skoro sve što kuvamo.

Kako da sos bude gust bez ijedne kašike brašna

Kad se luk raspadne u kašu, on sam zgušnjava tečnost u tiganju. Skrob i pektin iz omekšalog luka rade posao koji obično prepustimo brašnu ili gustinu. Za gulaš to znači dublji ukus i sos koji se lepi za kašiku, bez onog brašnjavog traga na jeziku.

Svi znamo da dinstanje crnog luka za gulaš zna da potraje. Sa gaziranom vodom, luk se stopi u sos i nema potrebe da na kraju razmućujete brašno u hladnoj vodi. Manje suđa, manje grudvica, čistiji ukus.

Da li gazirana voda menja ukus jela?

Ne menja. Ugljen-dioksid potpuno ispari tokom kuvanja, a mineralna voda ostavlja samo trag soli koji čak pojača slatkoću luka. Jelo ima ukus luka, ne vode.

Sitne greške koje kvare i najbolji luk

Prva greška je hladan tiganj. Vodu dodajte tek kada luk zacvrči, inače ćete ga kuvati u svojoj vodi i dobiti bledu, sluzavu masu umesto zlatnog luka. Jak plamen na početku je obavezan.

Previše vode je druga zamka. Dve kašike su dovoljne za jednu do dve glavice. Ako sipate pola čaše, luk će se raskuvati i izgubiti onu laganu hrskavost ivica koju volimo u bazi za jelo od luka.

Nemate gaziranu vodu? Kap belog vina ili kašika kiselog soka od paradajza daju sličan efekat, jer i kiselina razgrađuje luk. Za sarmu i podvarak posebno lepo radi paradajz.

Gde se ovaj trik najviše isplati

Najviše ga cenite kod jela gde luk nosi ceo ukus. Đuveč, gulaš, sos za sarmu, dinstani kupus, sve to dobija gušću i bogatiju bazu. Na slaboj ringli, gde stvari sporo idu, ušteda od deset minuta nije mala stvar.

Suplementi u kuhinji retko vrede, ali ovaj sitni potez menja krajnji rezultat. Isprobajte ga sledeći put kad pravite gulaš i uporedite gustinu sosa sa i bez brašna. Razlika se vidi već posle prvog zalogaja.

Koliko gazirane vode ide na jednu glavicu luka?

Za jednu do dve glavice dovoljne su dve kašike gazirane mineralne vode, dodate čim luk zacvrči u vrelom tiganju.

Da li obična voda ima isti efekat?

Nema. Obična voda samo kuva luk, dok mehurići gazirane vode brže razgrađuju slojeve i ubrzavaju omekšavanje.

Može li ovaj trik da zameni brašno u svakom sosu?

Za sosove na bazi luka može, jer omekšali luk sam zgušnjava. Za bele sosove i dalje vam treba brašno ili gustin.

(Espreso/Krstarica/DČ)