AKO U OVOM KORAKU OMANETE TORTA ĆE VAM BITI NEJESTIVA! Žvakaćete bukvalno GUMU - ne pravite OVU grešku

Želatin je jedan od najsvestranijih sastojaka u profesionalnoj pekarskoj i poslastičarskoj industriji.

Od laganih, vazdušastih musova do sjajnih glazura za torte i stabilnih krema za filovanje, želatin igra ključnu ulogu u teksturi, strukturi i osećaju u ustima. Kada se koristi pravilno, poboljšava desert bez uticaja na ukus. Kada se koristi pogrešno, može uništiti čitavu pripremu.

Profesionalni poslastičari znaju da želatin nije samo sredstvo za stezanje - to je precizan sastojak koji zahteva pravilno rukovanje, tačne mere i pravu tehniku.

Razumevanje želatina i njegova uloga u desertima

Želatin je protein dobijen iz kolagena, obično iz životinjskih kostiju i kože. U pekarskim i poslastičarskim primenama, želatin prehrambenog kvaliteta cenjen je zbog sposobnosti da stvori mekane, elastične gele koji se glatko tope u ustima. Želatin daje nežnu, kremastu teksturu idealnu za musove, čizkejkove, ogledalne glazure, šlag filove i slojevite torte. Takođe pruža stabilnost bez krutosti, omogućavajući desertima da zadrže oblik, a da ostanu nežni.

U profesionalnim kuhinjama želatin je cenjen zbog:

• Neutralnog ukusa i mirisa
• Odličnog osećaja topljenja u ustima
• Jake, ali fleksibilne strukture
• Kompatibilnosti sa mlečnim proizvodima, voćem i čokoladom
• Praškasti vs listić želatin

U profesionalnim kuhinjama koristi se ili praškasti želatin ili želatin u listićima (poznat i kao leaf gelatin). Obe vrste dobro funkcionišu kada se pravilno koriste, ali razumevanje razlika je važno.

Praškasti želatin je široko korišćen u komercijalnoj pekarskoj industriji zbog lakog merenja i dostupnosti. Ekonomičan je i idealan za proizvodnju u velikim količinama.Listić želatin je popularan u evropskim poslastičarskim kuhinjama zbog konzistentnosti i bistrine, iako je često skuplji.

Za torte i musove, praškasti želatin je potpuno pogodan ako se pravilno hidrira i otopi.

Pravilno hidriranje želatina: Temelj uspeha

Pravilno hidratizovanje želatina je najvažniji korak u njegovoj uspešnoj upotrebi.

Kako pravilno hidratizovati želatin:

Ravnomerno pospite praškasti želatin preko hladne vode. Koristite približno 1 deo želatina na 5 delova hladne vode. Ostavite 5 do 10 minuta da se potpuno hidrira. Želatin treba da upije svu vodu i nabubri u spužvasti oblik.

Nikada ne dodajte želatin direktno u vruću tečnost - to izaziva grudvanje i neujednačeno otapanje, što vodi do zrnaste teksture u musovima ili filovima.Uobičajene greške pri hidrataciji:

• Korišćenje tople ili vruće vode
• Mešanje tokom hidratacije
• Premala količina vode
• Ostaviti želatin da stoji predugo i osuši se

Profesionalni savet: Ako se želatin previše zagreje, pustite ga da se malo ohladi pre dodavanja u mešavinu.Želatin u tortama i krem filovima

Profesionalna metoda: hidrirajte i otopite želatin, pomešajte sa malom količinom tečne krema, umešajte u delimično umuteni šlag, nastavite mućenje do željene konzistencije.

Bonus video:

(Espreso /Ona.rs/Tripathiproducts/ M.S.)