RAZOTKRIVENO! Feta nije od kravljeg mleka, a evo zašto je zabranjeno - samo ovi sastojci su DOZVOLJENI

U Grčkoj, zemlji u kojoj se sir ne smatra samo hranom već i delom kulturnog identiteta,feta sir zauzima posebno mesto. Na ostrvima, u planinama i malim selima Peloponeza, feta se pravi generacijama unazad - i to po pravilima koja se ne smeju kršiti. Kravljeg mleka nema ni u tragovima, jer se pravi isključivo od ovčijeg i kozjeg mleka, čime se čuva njen autentični ukus i tradicija stara vekovima.

Upravo to pravilo čini razliku između prave, originalne fete i brojnih industrijskih kopija koje se pokušavaju prodati kao grčki delikates. Dok mnogi pokušavaju da dobiju sličan ukus uz jeftinije sastojke, Grci su ostali dosledni - i zahvaljujući tome, njihova feta i danas ima prepoznatljivu aromu, teksturu i kremastu strukturu.

Kako se pravi prava grčka feta sir

Prema grčkim propisima, feta sir se sme proizvoditi samo od ovčijeg mleka ili kombinacijom sa do 30% kozjeg mleka. Svaka upotreba kravljeg mleka strogo je zabranjena, a razmere između ovčijeg i kozjeg mleka presudno utiču na teksturu, aromu i pikantnost sira.

Naša feta je od 90% ovčijeg i 10% kozjeg mleka - objašnjava Georgios Petropulos, direktor proizvodnje u poznatoj fabrici "Messini cheesemaking" u Grčkoj.

Foto: Profimedia

Kada bismo koristili samo ovčije mleko, sir bi bio kremast, ali bismo izgubili pikantnu notu - dodaje on.

Upravo ta ravnoteža između mekoće i karaktera, između puteraste strukture i blage kiselosti, ono je što čini razliku između prosečne i vrhunske fete.

Od pasterizacije do salamure - proces koji traje više od dva meseca

Da bi se dobila prava feta, mleko se najpre ostavlja da odstoji jedan dan na niskim temperaturama, zatim pasterizuje i hladi na 35 °C. U toj fazi počinje fermentacija. Nakon oko 20 minuta dodaje se sirilo, a svaka tura zri tačno 55 minuta pre nego što se masa seče na kockice.

Te kockice se zatim stavljaju u kalupe sa rupicama, kako bi surutka mogla polako da otiče, ali da se ne izgubi u potpunosti - jer će kasnije poslužiti kao prirodna salamura u kojoj sir sazreva.

Iz jedne ture dobije se oko 6 kilograma sira nakon ceđenja i soljenja, i to zahvaljujući pažljivoj kontroli procesa. So se dodaje ručno, i to i odozgo i odozdo, da bi se ravnomerno rasporedila. Sir zatim zri 24 sata uz plastične separatore koji omogućavaju dodatno ceđenje.

Spanać koji nestaje sa stola: Zapečen u rerni, kremast i pun sira – pravi porodični hit

Tajna zrenja - kako Grci znaju da je feta savršeno sazrela

Posle početnog oblikovanja, feta sazreva 15 dana na temperaturi od 18 do 20 °C, a zatim se čuva još 45 dana na nižoj temperaturi. Tokom tog perioda razvija svoj puni ukus, blagu kiselost i prepoznatljivu teksturu.

Mi volimo da feta duže zri jer tada dobija snažniji ukus - otkriva Georgios.

Ako nije dovoljno zrela, biće bezlična i imaće ukus kao trava. Gledamo boju salamure jer treba da požuti, a gledamo i elastičnost sira. Kada se pritisne i odmah vrati u prvobitni oblik - znamo da je zreo.

Po njegovim rečima, prava feta treba da ima blago kiseo i papren ukus, i srednje tvrdu strukturu.

Moja baka je pravila mnogo tvrđe sireve. Moj otac ih je omekšao i učinio kremastijim - i upravo zato je postigao uspeh, kaže Georgios, čuvajući tradiciju, ali i dodajući savremenu notu ovom grčkom blagu.

Zašto je grčka feta i dalje neprevaziđena

U svetu prepunom imitacija, feta sir iz Grčke ostaje sinonim za autentičnost, čistoću ukusa i poštovanje tradicije. Nije samo reč o receptu - već o filozofiji koja spaja zemlju, more i mleko iz planinskih krajeva. U svakoj kockici prave fete nalazi se priča o generacijama koje nisu pristale na kompromis.

Bonus video:

(Espreso/ Ona.rs / businessinsider.pl /M.S.)