ZNATE LI ŠTA JE PIROTSKA VIJAGRA? Zovu je peglana i vole je gotovo svi Srbi!

Magija peglane kobasice potiče od njene diskretne ljutine, specifičnosti i različitosti ukusa, ali i posebnog izgleda. Smatraju je pravim afrodizijakom, što potvrđuju sve porodice koje je prave i koje imaju po troje i četvoro dece. A u čemu je njena tajna, saznaćete uskoro.

Zbog načina pripreme peglana kobasica ima duži rok trajanja od svih drugih mesnih proizvoda. Za spravljanje peglane kobasice najčešće se koriste pažljivo odabrani komadi kozijeg, ovčijeg i junećeg mesa, odnosno “posne“ vrste mesa. Za mnoge najbolje je magareće meso. Nikako se ne koristi svinjsko meso iz dva razloga: prvi – jer se lako i brzo kvari, a drugi je vezan za poreklo iz turskog doba, odnosno pogodovanju za ishranu muslimana.

Meso se odvaja od svih žila, masnoća, loja i drugih neželjenih primesa (ide samo najkvalitetnije meso), melje se i meša sa začinima.

Kobasica se nakon punjenja vezuje u obliku potkovice i suši na promaji. Prija im pirotska klima, optimalna temperatura treba da bude između minus pet i plus pet stepeni, bez vlage i velikog mraza. Sazrevanje treba da počne sa prvim mrazom u godini, što je negde sredinom novembra, odnosno početkom decembra, jer se na nižoj temperaturi kobasica zaledi i ne može da se pegla, a viša temperatura pogoduje razvoju patogenih organizama, koji izazivaju kvarenje mesa. Tokom perioda sušenja, kobasice se svaka dva-tri dana peglaju (najčešće flašom) – zbog čega se i zovu peglane, nakon čega dobiju oblik potkovice. Tako se iz kobasice izbacuje voda i obezbeđuje njega dugotrajnost.

Receptura za peglanu kobasicu prenosi se vekovima sa kolena na koleno. Svaka porodica ima neku svoju verziju pripreme, ali je osnova svugde ista:

Meso (kozje, ovčije, juneće – po izboru) očišćeno od svih neželjenih primesa, se melje i dodaju se začini u sledećim procentima: do 2% soli, 2% paprike (1.7% slatke i 0,3% ljute), 1% belog luka i do 1% bibera (može i kombinacija belog i crnog). Od začina mogu da se koriste i lovor, bosiljak, najkvirc… Nikako ne dodavati vodu.

Primer: na 10 kg mesa ide 180 do 200 g soli, 170 g aleve paprike, 30 g ljutog sudžuka, 100 g belog luka, do 100 g bibera (može i kombinacija belog i crnog). Što se tiče ljutine, najčešća mera pirotskim kobasičarima je jedna sušena ljuta papričica na 1 kg mesa. Svaki sastojak igra svoju ulogu: so izvlači vodu, beli luk sprečava razvoj mikroba, a ljuta paprika sprečava razvoj ostalih patogenih mikroorganizama.

U Pirotu tvrde da se najbolji ukus peglane postiže kombinacijom različitih vrsta mesa. Osnovni recept koga se proizvođači drže predviđa odnos goveđeg, ovčijeg i jarećeg mesa u razmeri 5:3:2. Prava peglana kobasica pravi se isključivo od grla uzgajanih na Staroj planini.

Za punjenje se koriste deblja svinjska ili juneća creva. Meso se puni u crevo pomoću takozvane „satlinke“. U nedostatku ovčeg creva može se koristiti i crevo od koze, dok se kravlje, baš kao i svinjsko, ne može koristiti jer je previše debelo. Crevo se puni do kraja, celom dužinom, i kobasica se mota u puža, a zatim se seku manji parčići čiji se krajevi spajaju, i tako pripremljena kobasica suši se dva meseca.

Peglana kobasica se suši na letvama/šipkama koje se ređaju jedna iznad druge. Nakon peglanja letve se rotiraju – najviša ide na dno, a sve ostale se pomeraju za jedno mesto naviše, i tako stalno u krug. Razlog su ponovo mikroklimatski uslovi – temperatura na visini je za nijansu viša od one kod najniže letve, a sa vlažnošću je obrnuto.

Postupak peglanja i rotiranja se ponavlja savkodnevno, u trajanju od dva meseca. Ukoliko klimatski uslovi budu nešto ekstremniji – temperatura vazduha padne ispod -15 stepenii kobasica se zamrzne, proces njenog sazrevanja se prekida. U tom slučaju se prestaje se peglanjem kobasice sve do momenta kada se ponovo ne uspostavi optimalna spoljašnja tempertura. Ako se prilikom peglanja flašom crevo pocepa, proces sazrevanja je zauvek uništen. Takvu kobasicu odmah ispržite i iskoristite.

(Espreso.co.rs/opanak.net)