Koje greške kvare kupus? Evo koliko soli ide u rasol, kad ga ovako spremite tamanićete ga cele zime

Miris sarme, podvarak koji se polako peče i salata od kiselog kupusa deo su zime u mnogim domaćinstvima, ali dobra zimnica počinje mnogo pre nego što se jelo nađe na stolu. Prilikom punjenja bureta nije dovoljno samo složiti glavice, dodati vodu i odmeriti so otprilike, jer na rezultat utiču i kvalitet kupusa, čistoća posude, temperatura i način čuvanja.

Ako ste nekada iz bureta izvadili glavicu koja se raspada pod prstima, znate koliko truda može da propadne. Zato nekoliko osnovnih pravila treba ispoštovati od prvog dana, umesto da kasnije pokušavate da popravite rasol koji je već promenio miris i teksturu.

Koliko soli ide u rasol za cele glavice

U ovom postupku koristi se 400 grama soli na 10 litara vode, odnosno 40 grama na jedan litar. Važno je, međutim, da se ova mera odnosi na pripremu rasola za cele glavice, a ne na sve načine kiseljenja kupusa, jer se kod ribanog kupusa so odmerava prema težini povrća.

So izmerite vagom i potpuno je rastvorite u vodi pre nego što rasol sipate u bure. Krupna i sitna so nemaju istu zapreminu, pa odmeravanje šoljom ili kašikom može da dovede do odstupanja.

Računajte prema količini vode koju zaista dodajete, a ne prema zapremini bureta, jer deo prostora zauzimaju glavice. Ako recept predviđa i dodavanje soli u izdubljeni koren, uračunajte i tu količinu, umesto da je dodajete proizvoljno.

So ima važnu ulogu u fermentaciji i očuvanju teksture, zbog čega njenu količinu ne treba smanjivati napamet. Najpouzdanije je pratiti provereni recept u celosti, bez kombinovanja mera iz različitih postupaka.

Nijedna glavica ne treba da viri iz tečnosti

Birajte zdrave i čvrste glavice, uklonite oštećene spoljašnje listove i koristite dobro oprano bure namenjeno kontaktu sa hranom. Čistoća je važna i kada je reč o pritiskaču, poklopcu i priboru kojim rukujete kupusom.

Kada složite glavice i sipate rasol, kupus treba da ostane potpuno potopljen. Preko njega postavite čist pritiskač i odgovarajući teg namenjen kontaktu sa hranom, kako se glavice ne bi podizale iznad površine.

Delovi koji ostaju izloženi vazduhu lakše se kvare, pa nivo tečnosti treba proveravati tokom fermentacije, a ne samo prilikom punjenja bureta.

Pretakanje rasola nije zamena za dobro rastvorenu so

U tradicionalnoj pripremi celih glavica često se primenjuje pretakanje rasola, odnosno izvlačenje tečnosti sa dna bureta i vraćanje preko kupusa. Ipak, raspored pretakanja treba uskladiti sa postupkom koji pratite, jer ne postoji jedan kalendar koji odgovara svakom buretu i svim uslovima.

Ako pretačete rasol, koristite čist pribor i pazite da ne unosite nečistoće u posudu. So prethodno rastvorite u vodi, kako njeno ravnomerno raspoređivanje ne bi zavisilo samo od naknadnog pretakanja.

Temperatura je važnija od datuma na kalendaru

Kupus se tradicionalno stavlja u jesen, kada vreme postane hladnije, ali sam datum nije garancija uspeha. Ostava koja se zagreva tokom dana ili terasa izložena suncu mogu da imaju znatno drugačije uslove od hladnog podruma.

Previše toplote može da doprinese omekšavanju i kvarenju kupusa, dok niža temperatura usporava fermentaciju. Zato ne treba očekivati da će se svaka tura ukiseliti za desetak dana, niti kupus premeštati na izrazito hladno mesto samo zato što je prošao određeni broj dana.

Kada se fermentacija završi, kupus treba čuvati na hladnom. Dobra razmera soli jeste važna, ali sama po sebi ne može da garantuje da će glavice ostati hrskave do proleća.

Ren je tradicionalni dodatak, ali ne spasava lošu zimnicu

U nekim domaćinstvima između glavica dodaju se ren ili kukuruz u zrnu, prema porodičnom receptu. Ipak, ne treba im pripisivati moć da sigurno spreče sluzavost ili sačuvaju kupus bez obzira na ostale uslove.

Takvi dodaci ne mogu da zamene pravilno odmerenu so, zdrav kupus, čistu posudu i odgovarajuću temperaturu. Ako pratite proveren postupak, držite se njegovih sastojaka i mera.

Sluzav rasol se ne popravlja dodavanjem soli

Ako rasol postane sluzav i razvlači se, kupus dobije neprijatan, truležan miris ili se pojavi buđ, nemojte pokušavati da problem rešite ceđenjem tečnosti i dodavanjem još soli.

Sluzavost i miris kvarenja znaci su zbog kojih fermentisano povrće treba odbaciti, a sumnjivu zimnicu ne treba probati da biste proverili ukus. Naknadno dodavanje soli ne čini pokvarenu turu bezbednom za jelo.

Bonus video:

(Espreso/Ona/prenosi.B.S.)