Gulaš nikada ne kuvajte sa vodom: Kuvari dolivaju ovaj sastojak – meso bude mekano, a saft gust i ukusan!

Trik za gulaš često nije u mesu, začinima ili dugom kuvanju, već u jednoj sitnici koju mnogi rade pogrešno. Uradili ste sve po pravilu, meso se raspada na viljuški, luk se istopio, začini su svi tu, ali kad probate – nešto fali.

Saft je redak, ukus razvodnjen, bez one dubine zbog koje se gulaš pamti. A kod komšinice isti recept ispadne neuporedivo bolje. Razlika je upravo u tome šta dolivate tokom kuvanja – voda tu nema šta da traži.

Zašto voda ubija ukus, a ovo ga gradi

Umesto da razblaže ono što su pažljivo gradili pola sata, iskusni kuvari dolivaju tečnost koja pojačava ukus:

Crno vino – daje boju, kiselinu i punoću. Klasičan izbor za gulaš od govedine.

Bujon (temeljac) – domaći ili kupovni, od mesa ili povrća. Pojačava umami.

Pivo – naročito tamno, za rustičniji šmek. Odlično ide uz svinjetinu.

Sok od paradajza – za laganiju, mediteransku varijantu.

Kombinacija dve tečnosti – na primer pola vina, pola bujona.

Voda razblažuje. Sve ostalo gradi slojeve ukusa. Zato pravi gulaš nikad ne počinje iz česme.

Sitnice zbog kojih saft bude gust, a ne redak

Meso prvo ispržite dok ne dobije koricu, jer je to osnova ukusa. Luk dinstajte dugo i strpljivo, on je kičma svakog gulaša.

Tečnost dolivajte postepeno, u malim količinama, i pustite da se kuva na tihoj vatri. I nemojte da žurite, gulašu treba vreme da razvije karakter.

Količina je druga stvar koju većina nas promaši. Tečnosti dodajte toliko da samo pokrije meso, ne više od toga, jer gulaš treba da bude gust, a ne redak.

Ako u kuhinji nemate vino, bujon ili sok od paradajza rade isti posao.

Belo vino je moguće, ali daje blaži ukus i bolje pristaje piletini nego govedini. Alkohol, ako vas to brine, ispari posle sat do dva tihog kuvanja, a ostane samo aroma.

Trik za gulaš je u strpljenju i pravoj tečnosti

Ako želite gulaš koji je punog ukusa, saft gust, a meso mekano, nemojte žuriti. Nije dovoljno samo ubaciti sve sastojke u lonac i čekati da se skuvaju. Važno je šta dolivate i koliko vremena gulašu date da se lagano krčka.

Vino, bujon ili paradajz mogu da daju mnogo više ukusa od obične vode, a upravo tu mnogi prave grešku. Dobar gulaš ne traži komplikovanje – samo dobre sastojke, malo strpljenja i pravu meru.

(Espreso)