Ako ne želite da vam se riba raspada, premažite je ovim pre prženja! Okretaćete je bez muke

Sigurno vam se desilo da okrenete oslića špatulom, a pola filea ostane zalepljeno na dnu tiganja. Onda krivimo tiganj, pa ulje, pa ribu koja je „bila smrznuta“.

Krivac je najčešće voda na površini ribe i belančevine koje se pri prvom kontaktu sa metalom ponašaju kao lepak.

Zašto se riba lepi za tiganj, a piletina ne

Riblje meso ima mnogo više vode i mnogo nežnija vlakna od piletine.

Kad vlažan file spustite u ulje, voda odmah ohladi dno tiganja, ulje prestane da cvrči i riba se polako pari umesto da se peče. Tako nastaje ona siva, lepljiva skrama koja se hvata za metal.

Zato prvi korak nije ulje, već papirni ubrus.

Senf kao nevidljiv oklop na koži ribe

Uzmite običan blagi senf, oko pola kašičice po filetu, i razmažite ga prstima u tanak, providan sloj. Ne treba da se vidi žuta boja, samo da površina bude malo mat.

Senf pravi tanku barijeru između vlage i vrelog ulja, a sirće u njemu blago steže površinu mesa. Kad riba dođe na tiganj, hvata se za taj sloj, ne za dno. Ukus senfa nestaje potpuno, ostaje samo blaga slanoća i lepša boja korice.

Koliko dugo se riba ne dira u tiganju?

Prva dva do tri minuta se riba ne pomera nikako. Korica se sama odvoji od dna kad se stvori. Ako se opire kad je gurnete špatulom, nije gotova.

Tri koraka pre nego što riba dodirne ulje

Osušite file papirnim ubrusom sa obe strane, bez žurbe, dok ubrus ne ostane suv

Premažite tankim slojem senfa i posolite tek tada, nikako ranije

Sačekajte da ulje bude vrelo, dok ne zaigra, pa spustite ribu kožom nadole

Greška koju pravimo sa solju i brašnom

Greška broj jedan. Posolite ribu pola sata ranije, a so izvuče vodu i file bude mokar baš kad ide u tiganj.

Druga greška je debeo sloj brašna, koje se u vrelom ulju pretvori u smeđu kašu i lepi se gore od same ribe.

Brašno ide samo posle senfa i to u tragovima, otresenim kroz prste.

Šta raditi kad imate slabu gasnu ringlu

U malim kuhinjama plamen često ne može da drži temperaturu ispod velikog tiganja. Zato pržite najviše dva komada odjednom.

Ako natrpate četiri filea, tiganj se ohladi za nekoliko sekundi i sve se lepi, bez obzira na senf. Prazan prostor oko ribe je važniji od količine ulja.

Za pastrmku i orade sa kožom postoji još jedan detalj. Kožu zasecite na dva mesta plitko, nožem, da se ne skupi i ne izvije file u luk. Riba tako ostane ravna i peče se ravnomerno.

Kada senf nije rešenje

Najveći problem ponekad nije tehnika, već tiganj sa izgrebanim dnom. Ako je teflon oštećen, nijedan premaz ne pomaže. Liveno gvožđe i dobar čelik rade bolje od starog teflona, samo im treba minut duže da se ugreju.

(Espreso/krstarica/prenela PV)