Kuvari ribu ne valjaju u brašno, već u ovu namirnicu: Ne upija ni kap ulja, a bude ukusnija i hrskavija

Pržena riba ne mora da bude težak, masan obrok od kog vam je muka dva sata posle ručka. Tajna je u jednoj kesici koju većina vas drži u špajzu samo zbog kolača, a zapravo je glavni razlog zašto u restoranima dobijate koricu koja pucketa pod zubima.

Većina domaćica decenijama radi istu stvar. Uvaljaju oslića ili šarana u pšenično brašno, bace u vrelo ulje i čude se zašto komad na tanjiru izgleda kao da je natopljen masnoćom. Brašno nije rešenje, brašno je problem.

Zašto brašno upija ulje umesto da pravi koricu

Pšenično brašno se na vrelom tiganju ponaša kao sunđer. Čim dotakne masnoću, počne da je vuče ka unutrašnjosti komada, pa umesto lake večere dobijete nešto što vam pada na stomak kao cigla. I taj fini ukus sveže ribe potpuno nestane ispod sloja zasićenog ulja.

Tu većina nas greši i misli da je problem u kvalitetu ulja ili u jačini plamena. Nije. Problem je u beloj kesi pored šporeta.

Gustin umesto brašna, trik koji menja igru

Kukuruzni skrob, kod nas poznat kao gustin, ponaša se sasvim drugačije od pšeničnog brašna. Kada dođe u kontakt sa vrelim uljem, on oko mesa napravi tanak, gotovo proziran omotač koji ne pušta masnoću da uđe unutra. Riba se zapravo dinsta u svom soku, a spolja se stvori ona staklasta, zlatna korica koja krcka.

Salveta ispod gotovog komada ostaje skoro suva. To je najbolji dokaz da trik radi.

Kako se priprema pržena riba u gustinu

Nema čarolije, ima reda. Tri koraka i gotovo, ali svaki mora da bude tačno tako kako piše.

Osušite svaki komad ribe papirnim ubrusom pre nego što uopšte pomislite na začine. Mokra riba znači gnjecavu koricu, bez izuzetka.

U dublji tanjir sipajte šolju gustina, kašičicu soli i malo svežeg bibera, pa promešajte prstima da se ravnomerno raspodeli.

Uvaljajte komade neposredno pre nego što ih spustite u tiganj. Ako ih ostavite da čekaju, povući će vlagu i smesa će se pretvoriti u testo.

Greška sa tiganjem koja vam upropasti sve

Najveći promašaj je gurati šest komada u tiganj odjednom. Temperatura ulja tada naglo padne, pa se riba kuva umesto da se prži. Krajnji rezultat je bleda, mlitava korica i osećaj prevarenog truda.

Pržite po dva ili tri komada, ostavite im prostora između, i slušajte tiganj. Ulje mora da cvrči sve vreme dok je riba unutra. Čim izvadite porciju, prebacite je na rešetku, ne na tanjir sa ubrusom. Vazduh ispod komada čuva onu hrskavost, dok ubrus posle par minuta omekša koricu od sopstvene pare.

Šta dobijate na kraju

Riba koja se zlati, ostaje sočna i unutra meka, a spolja krcka kao da ste je doneli iz pržionice na obali. Ne pravi onaj sloj masnoće u tiganju koji posle satima ribate. Hladna je gotovo jednako dobra kao topla, što za pšenično brašno nikada ne možete reći.

Sledeći put kad planirate prženje ribe za nedeljni ručak, ostavite kesu brašna u ormaru. Uzmite gustin. Ukućani će pitati u kojem ste restoranu naručili, a vi ćete znati da je trik bio u jednoj jeftinoj kesici od pedeset grama.

(Espreso/Krstarica/DČ)