Jedan korak ne smete preskakati kada želite slatkiš sa glatkom čokoladnom koricom: Ovaj savet zlata je vredan

Da li znate da je se februar često naziva mesecom čokolade? Tada su police poslastičarnica prepune čokoladnih deserata, a mnogi kod kuće razmišljaju da li je pametno upustiti se u pravljenje pralina ili čokoladnih trufli.

Ako želite da vaši slatkiši izgledaju profesionalno, sa glatkom i sjajnom čokoladnom koricom, postoji jedan ključan korak koji ne smete preskočiti i pravo je vreme da ga baš sada naučite – temperiranje čokolade.

Šta znači temperirati čokoladu?

Temperiranje je proces kontrolisanog zagrevanja i hlađenja čokolade kako bi se stabilizovala njena struktura. Na taj način se postiže savršen balans između sjaja, čvrstine i teksture. Kada se čokolada samo otopi, masne čestice se razdvajaju. Temperiranjem ih ponovo dovodimo u stabilno stanje, što rezultira lepim sjajem, čvrstim „pucanjem“ pri lomljenju i manjom osetljivošću na toplinu.

Pravilno temperirana čokolada:

• ima gladak, sjajan izgled
• brzo se steže
• ne ostavlja tragove na prstima
• ne dobija bele mrlje na površini

Nepravilno temperirana čokolada izgleda mat, može imati sivkaste fleke i lako se topi čim je dodirnete, ukus je i dalje dobar, ali vizuelni utisak izostaje.

Idealne temperature za temperiranje

Da biste uspešno temperirali čokoladu:

• zagrejte je do oko 46°C
• zatim je ohladite na 31–33°C (za tamnu čokoladu)
• u tom temperaturnom rasponu spremna je za umakanje, prelivanje ili dekoraciju

Zbog toga je termometar neophodan alat, bez njega je gotovo nemoguće pogoditi pravi trenutak.

Priprema čokolade

Pre topljenja, čokoladu iseckajte na sitne, ujednačene komade. Što su komadi manji, to će se čokolada ravnomernije topiti. Možete koristiti nož sa nazubljenim sečivom ili kratko pulsirati čokoladu u secku.

Ako koristite metodu „sejanja“, odvojte oko četvrtine iseckane čokolade i dodajte je kasnije u otopljenu masu kako biste snizili temperaturu i stabilizovali strukturu.

Metode temperiranja čokolade

1. Najpreciznije: sous vide (imerzioni cirkulator)

Ova metoda daje najstabilnije rezultate. Iseckanu čokoladu stavite u kesu sa zatvaračem, istisnite vazduh i ubacite u vodeno kupatilo zagrejano na 46°C. Kada se čokolada potpuno otopi, postepeno dodajte led u vodu da temperatura padne na oko 29°C, a zatim je ponovo lagano podignite na 31–32°C. Prednost ove metode je potpuna kontrola temperature i minimalan nered.

2. Klasično: duplo dno (vodeno kupatilo)

Ako nemate poseban sud za duplo dno, možete koristiti činiju otpornu na toplotu postavljenu iznad šerpe sa vodom. Važno je da dno činije ne dodiruje vodu i da para ne ulazi u čokoladu, jer vlaga može da je uništi. Topite čokoladu na tihoj vatri, uz stalno mešanje i praćenje temperature. Ova metoda je sporija, ali odlična za manje količine.

3. Najjednostavnije: mikrotalasna

Ako želite najbrži način, mikrotalasna je dobro rešenje – ali uz oprez. Čokoladu stavite u staklenu činiju i zagrevajte na 50% snage, u intervalima od 30 sekundi, uz mešanje između svakog zagrevanja. Čokolada ponekad zadržava oblik iako je otopljena, zato je mešanje ključno. Ova metoda traje nekoliko minuta i daje odlične rezultate ako ste strpljivi.

Kako proveriti da li je čokolada dobro temperirana?

Namažite tanki sloj čokolade na nož ili spatulu i ostavite da odstoji nekoliko minuta. Ako se ravnomerno stegne, dobije sjaj i pri dodiru ostane čvrsta – uspeli ste.

Bez obzira na metodu, temperiranje zahteva punu pažnju. Ako vam temperatura „pobegne“ previsoko ili prenisko, čokolada neće očvrsnuti kako treba. Ovo je proces koji traži smirenost i fokus, ali nagrada je više nego vredna truda – savršeno sjajna čokolada koja izgleda kao iz izloga vrhunske poslastičarnice, piše foodandwine.com.

Bonus video:

(Espreso/24sedam/K.O./prenosi:B.S.)