EVO KAKAV KAZAN ZA RAKIJU MORA DA BUDE DA BI ONA BILA DOBRO PEČENA: Samo naši DEDOVI su znali OVE CAKE, upamtite

Da bismo napravili vrhunsku rakiju, uz sirovinu, izbor kazana ima izuzetno važnu ulogu. Da li će biti prevrtač ili klasični, šerpar ili lončar, manji ili veći? Da li ćemo ložiti na drva ili koristiti gas, otkriva nam Armin Tot, koji se proizvodnjom i preradom voća bavi godinama.

Šljiva je i ove godine pokazala svoju alternativnu ćud, negde slabo rodila, a drugde prerodila. Na nekim je područjima mraz obrao zasade da je nema ni za pekmez, dok na drugim lokalitetima grane pucaju od tereta.

Povratak tradiciji, izrada rakije za vlastite potrebe, ali i za tržište koje sve više ceni ovo alkoholno piće, podstaklo je mnoge da se sami odluče za destilaciju.

Nije lako skupiti šljive, to zna svako ko je odrastao na selu, ali je mnogo, mnogo teže napraviti dobru rakiju. Jedan od faktora koji obezbeđuje dobar posao je i pravi kazan.

Tim smo povodom razgovarali s prof. Arminom Totom iz Pančeva koji se proizvodnjom i preradom voća bavi već desetak godina i ima svoje zasade. Za one koji ovu temu prate na fejsbuku, prepoznaće osnivača i administratora FB grupe Rakija i rakijaši (original).

S koliko pažnje pristupa ovoj temi, dokazuje što je Tot krenuo od samih početaka pečenja rakije na ovim prostorima - još od dolaska Turaka i donošenja ove tehnike i kazana.

"Do tada se mahom pila medovina, odnosno vino od meda, a na Jadranu i vino od grožđa pod uticajem Rimskog carstva", podseća Tot i dodaje kako se pojavom prvih kazana počinje da se destiliše upravo medovina i vino, što su koristili kao lek, a kasnije i kao dezinfekcijsko sredstvo. Takvu rakiju su dodavali vodi kako bi ona bila zdrava za piće.

Bakarni kazani pozitivno deluju na rakiju

"Vremena se menjaju, a vremenom i tehnike pa od keramičkih čučavaca polako na naše prostore dolaze i bakarni kazani, pre svega zbog osobine relativno lakog oblikovanja. Primećeno je i pozitivno katalitičko delovanje bakra na rakiju jer odstranjuje sumporna jedinjenja iz voća", pojašnjava.

Kroz godine i vekove na naše prostore stižu i Alambik kazani, preteče današnjih, i to pod uticajem Francuske i Nemačke, ali i zaslugom naših ljudi.

"Prvi patent za kazan, odnosno jedan njegov deo patentirao je naš čovek 1921. godine u Zavodu za patente stare Jugoslavije i to pod rednim brojem jedan", zanimljiva je činjenica kojom Tot barata dodavši kako se današnji kazani mnogo ne razlikuju od tadašnjih, a da su međusobne razlike uglavnom pod uticajem majstorskih škola i zanatlija koje su ih proizvodile na sebi svojstven način te da je današnji savremeni i moderni kazan upravo spoj tog iskustva.

Tipovi i grupe kazana

Tot kaže kako generalno razlikujemo par tipova i nekoliko grupa kazana, a da bismo mogli da napravimo vrhunski destilat, odabir adekvatnog pomagala ima važnu ulogu.

"Prema načinu rada imamo prevrtače i klasične kazane mada i sami prevrtači polako odlaze u prošlost jer je na klasičnom daleko komforniji rad. Dodatno, na njima postoji takozvani 'kapak' koji svojim internim refluksom dodatno utiče na kvalitet rakije", naglašava naš sagovornik i dodaje kako se o ovoj temi mnogo može pročitati na pomenutoj grupi.

Klasične razlikujemo po konstrukciji kao šerpare i lončare.

"Šerpari su plitki i široki pa im otud naziv jer podsećaju na šerpu, a lončari su duboki i uski. Praksa je pokazala da su šerpari daleko bolji od lončara", takvo je Totovo iskustvo.

Pojašnjava kako jedan takav kazan mora da ima odnos dna i dubine od oko 1:3 i napominje da se radi uglavnom o kazanima od 80 do 500 litara zapremine, dok manji i veći od ovih uglavnom imaju nepovoljniji odnos ili čak budu lončari.

Što deblje dno - to bolje

Sam kvalitet kazana zavisi i od debljine dna, zatim stranice kapka, dužine parovodne cevi, zapremine kondenzatora kao i njegove vrste.

"Dobri, ili da kažem, najbolji kazani moraju da imaju dno debljine šest ili čak osam milimetara."

Kao jedan od vrlo bitnih elemenata Tot spominje i kapak koji bi morao da ima od 12-22 odsto zapremine kazana, a poželjnije je da vrednost bude i veća. Podrazumeva se danas da svaki kazan mora da ima mešalicu, ispusni otvor, a oni bolji i usipni. Oni najnovije generacije imaju i sistem za pranje i kontrolu, koji nisu obavezni, ali, kaže Tot, svakako olakšavaju rad.

Još je jedna razlika o kojoj nam priča naš sagovornik. Same kazane proizvode strolarske radionice i zanatilije pa tako razlikujemo mašinske i kovane kazane.

"Kovani, ali dobro otkovani su skuplje i kvalitetnije rešenje jer su, kao prvo, uvek deblji da bi se mogli kovati, a samim kovanjem se menja struktura bakra koji postaje čvršći na uvijanja i udarce pa je tim i dugotrajniji."

Uvek je bolje uzeti malo veći kazan

Ono što još ostaje je - zapremina. Poći se mora, što je logično, od količine voća kojom raspolažemo ili kupujemo na godišnjem nivou, a onda od broja kazana koje ćemo ispeći u godini te od pretpostavke hoće li se taj broj kasnije uvećavati ili ne.

"Magične formule za ovo nema, pa je uvek bolje uzeti malo veći kazan. Najčešći izbor kod hobista su manji od 120 l ili 220 l, a zavisno od potreba mogu biti i drugih kapaciteta. Profesionalci uzimaju najčešće 500 l ili dva kazana od 350 l."

Mešalica olakšava rad na destilaciji

Kada je reč o mešalici, Tot kaže da ona danas predstavlja sastavni deo savremenog i kvalitetnog kazana jer znatno olakšava rad na destilaciji (prevrtači ih nemaju).

"Postoje samo dva tipa mešalica i oba su jednako kvalitetna. Prva je sa mesinganim lancem koji se kreće po dnu kazana, meša prevreli voćni kom i ne dozvoljava zagorevanje. Ova vrsta je uglavnom na ručni pogon, iako u zadnje vreme ima onih sa motorima i diskontinuiralnim napajanjem za dodatnu komociju", pojašnjava naš sagovornik.

Druga vrsta koristi se nešto ređe, jer je namenjena uglavnom za tekuće komine - one su centrifugalne s kontinuiranim radom motora i uređajem poput propelera unutar kazana koji konstantno meša prevreli voćni kom.

Drva ili plin?

Važan faktor je i način zagrevanja, odnosno odabir energenata. Poznato je da se na našim prostorima najčešće koriste drva i plin. Oba imaju svoje mane i prednosti.

"Drva i granje imaju svoju ekonomsku računicu jer su ili otpaci iz voćnjaka ili otpadno drvo niske cene. Ovaj energent ima svoju prednost, jer izgaranjem kratkotrajno nastaju vrele tačke i kratko povećanje temperature što stvara hemijska jedinjenja koji pozitivno utiču na kvalitet destilata", zanimljivost je koju spominje Tot, ali dodaje i da je mana što ova vrsta energenta s jedne strane zahteva veliki prostor za skladištenje, ali i određenu veštinu kazandžije za adekvatnim loženjem i održavanjem ujednačenog toka destilata.

"Upravo ovde može i najčešće dolazi do takozvane pušljivosti rakije, kada se jače založi ili ogrev krene naglo da plamti pa je to vrlo česta nezina mana."

Kada je reč o plinu, ova vrsta energenta traži skuplje gorionike koji bi svojom konstrukcijom, odnosno plamenom, trebali pokriti čitavu površinu dna. Stoga, kaže Tot, rakije pravljene na plinu češće imaju slabiju aromu, upravo zbog nedostatka vrelih tačaka.

"Naravno, kod vrhunskih gorionika se to ne dešava, ali im je cena vrlo blizu cene samog kazana. Kod plina kazandžiji preostaje da u datom trenutku samo podesi jačinu plamena."

Kada uvažimo sva objašnjenja Armina Tota, na kraju nam je ostalo pitanje - koliko bi koštao kazan za hobi proizvođača, odnosno da je zapremnine oko 120 l, kvalitetno kovan, uz svu prateću opremu kao što je mešalica, električna pumpa i plinski gorionik?

"Cenovni rang takvog kazana je između dve i 3.000 evra dok se za adekvatan plinski gorionik mora izdvojiti i do 1.000 evra, češće 600 do 800, a što zavisi od kvaliteta i renomea proizvođača", zaključuje naš sagovornik.

Bonus video:

(Espreso/Agroklub.rs)