LJILJANA OTKRILA TAJNU SAVRŠENOG KISELOG KUPUSA: Caka je u KOLIČINI SOLI, mnogi tu PRAVE GREŠKU

Postoji nebrojeno mnogo recepata i načina stavljanja kupusa u buriće i kace. Svima je zajedničko to da se kupus ređa, soli i naliva vodom. Međutim, vi ste ih već skoro sve probali i nijedan nije zadovoljio ono što tražite od kiselog kupusa? A vi samo želite kiseli kupus koji sve do proleća ima lepe čvrste glavice? Onda ste na pravom mestu jer Agromedia sa vama deli čak 2 proverena recepta za kiseljenje kupusa koji može da izdrži celu zimu (ako ga ne pojedete pre kraja sezone)!

Kiseli kupus je tradicionalna zimska salata na srpskoj trpezi i namirnica od koje se spremaju nadaleko čuvena zimska srpska jela, kao što su podvarak (bez mesa i sa mesom – pačetinom, guščetinom, piletinom, svinjetinom, junetinom, ovčetinom, kolenicom, mlevenim ili suvim mesom ili koskama, sa povrćem ili bez, klot ili sa testeninom…) i neizostavna sarma.

Upravo zbog tih delikatesa u svakom domaćinstvu koje drži do sebe veoma je važno imati kupus tokom čitave zimske sezone. A mnogi ga na kraju sezone stavljaju u zamrzivače, ne toliko iz razloga „da se ne baci“, koliko zbog toga što je sarma od kiselog kupusa mnogima omiljenija od bilo koje druge sarme.

Postoji nebrojeno mnogo recepata i načina stavljanja kupusa u buriće i kace. Svima je zajedničko to da se kupus ređa, soli i naliva vodom.

Ljiljana Grozdanović, rodom iz zaplanjskog sela Veliki Krčimir, koja živi u babušničkom selu Zavidince, nikada nije sama stavljala kupus za zimu.

Tajna je u tome što se potrebna količina soli ne vezuje za količinu kupusa, nego za količinu vode koja se sipa preko njega.

„Od srednjoškolskih dana zapisivala sam sve recepte svoje majke i već 20 godina, od kako sam se udala, sama stavljam svu ostalu zimnicu, i slanu i slatku, osim kupusa“, kaže Ljiljana.

„Kiseljenje kupusa je po nekom prećutnom dogovoru ostalo obaveza moje svekrve, ali pošto živimo u zajedničkom domaćinstvu, podrazumeva se da na neki način i ja učestvujem u tom poslu. Mislim da je recept po kojem se kupus stavlja u našoj kući najbolji, što dokazuje i činjenica da se kupus održi i tokom leta. Tajna je u tome što se potrebna količina soli ne vezuje za količinu kupusa, nego za količinu vode koja se sipa preko njega.“

Olivera Karan iz Beograda kupus stavlja po receptu svoje bake, Šumadinke, koji se malo razlikuje od standardnog recepta.

„Mi kupus slažemo na uobičajen način“, objašnjava Olivera. „Zatim u veći lonac stavimo so, nalijemo vrućom vodom i čekamo da se so rastvori pa sve to nalivamo u kacu, dodajući još obične vode do vrha. Obično dodamo dve manje očišćene glavice cvekle koje se iseckaju na četvrtine, pokrijemo tankom pamučnom krpom i stavimo preko tanak porcelanski plitki tanjir. Preko njega smo ranije stavljali kamen, a ja sada stavim veću zatvorenu teglu napunjenu vodom, otprilike je to 1,5 litar.“

„Ne pretačemo rasol, nego na početku, sve dok rasol ne počne da zri, svaki drugi ili treći dan otvorimo bure i izvadimo kamen ili teglu pa uz onaj tanjir pritiskamo kako bismo protresli tečnost u buretu. Teglu i krpu svaki put operem, skinem onaj cvet koji se nakupio. Ovako kiseljen kupus sve do juna meseca je kao da je juče stavljen.“

Prema nekim receptima između redova glavica kupusa dodaje se sloj kupusa ribanca ili krupnije sečenog kupusa, a savremene domaćice su izmislile caku – plastične kese napune ribancem, vežu ih da se sadržaj ne prosipa i izbuše ih na nekoliko mesta kako bi se kupus ukiselio.

Kiseli kupus – kilogram soli na 30kg kupusa

Prema tom receptu kupus se tradicionalno kiseli u mnogim pirotskim domaćinstvima.

Osim kupusa potrebno je:

Kilogram soli na 30kg kupusa

Gušća pamučna krpa

Kamen ili tegla zapremine 1,5l

Priprema kiselog kupusa:

Glavice kupusa očišćene od površinskog sloja listova oprati, zarezati krstić na korenu i ređati ih u bure.

Nekoliko glavica kupusa preseći na četvrtine i polovine i njih ugurati između celih glavica kako bi se zaglavile, odnosno čvrsto stajale.

Naliti vodu dva prsta iznad kupusa.

Staviti preko kupusa drveni ili plastični pritiskač.

Preko pritiskača staviti kamen ili teglu punu vode.

Raširiti krpu i na nju staviti potrebnu količinu soli, uviti je i staviti pored kamena.

So će se polako otapati i padati do dna, tako da nije potrebno pretakanje rasola.

Zatvoriti bure i povremeno kontrolisati količinu vode nekoliko dana. Dolivati vodu po potrebi, da glavice kupusa ne budu van vode. Pritom ispirati kamen, a ukoliko se koristi tegla, obavezno je oprati spolja.

Kamen na kiselom kupusu - foto: Negoslava Stanojević

Kiseli kupus – na 40 litara vode 1,6kg soli

I ovo je jedan od onih recepata koji garantuju da kupus ostaje čvrst do narednog leta.

Pored kupusa, neophodno je:

1,6kg soli na 40l vode

Tanka pamučna krpa

Kamen ili tegla zapremine 1,5l

Kiseljenje kupusa:

Oprane i očišćene glavice kupusa, na čijem je korenu zasečen krst ili je nožem napravljeno udubljenje, slagati u buriće.

U veću posudu sipati so, preliti vrućom vodom i sačekati da se otopi.

Sipati vodu sa solju preko kupusa i dodati sveže vode po potrebi.

Pokriti tankom pamučnom krpom.

Preko kupusa staviti pritiskač i kamen ili teglu i zatvoriti bure.

Na početku povremeno dolivati vodu, po potrebi.

Ukoliko je potrebno – dolivati vodu. Pritiskati s vremena na vreme (na dva do tri dana) i tada ispirati kamen i krpu, a ako koristite teglu, potrebno ju je isprati spolja.

Evo sada imate dva odlična recepta za kiseljenje kupusa! Ostaje još samo da ih probate, vidite koji vam više leži i da nam javite kojom je brzinom nestao iz kace ili bureta.

(Espreso / Agromedia)