Najbolji trik za kiseli kupus: U ovome leži sva tajna, ko proba neće se pokajati

Kraj septembra za mnoge domaćice označava početak priprema za zimnicu, a na listi tradicionalnih namirnica gotovo nezaobilazno mesto zauzima kiseli kupus. Iako se do pravljenja zimnice čini da ima još vremena, iskusne domaćice znaju da je pravi trenutak za pripremu važan kako bi kupus tokom zime ostao ukusan i kvalitetan.

Međutim, dobar kiseli kupus ne zavisi samo od količine soli. Na konačan rezultat utiču način pripreme, temperatura i to da li su glavice tokom fermentacije stalno pod rasolom. Postoji i jedan zanimljiv trik koji se koristi u Rusiji, a podrazumeva dodavanje povrća koje može doprineti bistrijem rasolu i boljem ukusu kupusa.

Tajna je u crnoj rotkvi, čvrstom zimskom povrću koje se u hladnijem periodu može pronaći i na našim prostorima. Rotkva se iseče na kolutove i rasporedi između glavica kupusa u buretu. Osim što rasolu daje karakterističnu aromu, prema ovom tradicionalnom načinu pripreme, može pomoći da on duže ostane bistar.

Ukoliko crnu rotkvu ne možete da pronađete, kao zamena može poslužiti bela zimska rotkva, koja je blažeg ukusa. Sitne crvene rotkvice iz salate nisu pogodne za ovu namenu jer su mekše i tokom dužeg stajanja mogu brzo izgubiti čvrstinu.

Dodavanje rotkve samo po sebi nije garancija da se kupus neće pokvariti. Za uspešnu fermentaciju najvažnije je pravilno odmeriti so, obezbediti odgovarajuću temperaturu i voditi računa da sve glavice budu potpuno potopljene u rasolu. Svaki od ovih faktora može uticati na to kakav će kupus biti nakon nekoliko nedelja.

Problemi poput zamućenog rasola, neprijatnog mirisa ili omekšalih glavica mogu se pojaviti kada je odnos soli i vode neodgovarajući ili kada kupus nije dovoljno pritisnut i prekriven tečnošću. Zbog toga je važno povremeno kontrolisati bure, posebno tokom prvih nedelja kada je fermentacija najintenzivnija.

Nema potrebe da rotkvu vadite čim kupus počne da se kiseli. Ona može ostati u buretu tokom čitavog procesa, pri čemu će postepeno omekšati i upiti ukus rasola. Na taj način dobija sasvim drugačiju aromu i može se kasnije poslužiti uz razna zimska jela.

Ovako pripremljena rotkva može biti zanimljiv dodatak uz pasulj, meso ili druga tradicionalna jela koja se tokom hladnijih meseci često nalaze na trpezi. Tako povrće koje je poslužilo kao deo procesa kiseljenja ne mora završiti kao otpad, već može dobiti i svoju ulogu u obroku.

Veliko bure nije neophodno ako nemate dovoljno prostora. Kupus se može ukiseliti i u većoj staklenoj tegli, pod uslovom da su glavice ili isečeni delovi potpuno prekriveni rasolom. Čist pritisak, poput odgovarajućeg tega, može pomoći da povrće ostane ispod površine tečnosti tokom fermentacije.

Tokom prvih dana stvaraju se gasovi, pa kod zatvorenih tegli treba povremeno osloboditi pritisak. Posudu je najbolje držati na umereno hladnom mestu, zaštićenom od direktne sunčeve svetlosti. Po želji, nekoliko zrna crnog bibera ili lovorov list mogu dodatno obogatiti aromu, ali osnovu dobrog kiseljenja i dalje čine pravilan odnos soli, odgovarajuća temperatura i dovoljno rasola.

Bonus video:

(Espreso/24sedam/prenosi:B.S.)