Ako vidite zelenu boju oko žumanceta na kuvanom jajetu, evo šta to znači: Iste sekunde uradite ovo!

Na preseku tvrdo kuvanog jajeta ponekad se pojavi neobičan, zelenkasti prsten - detalj koji lako pokvari prvi utisak, a može da promeni i ukus. Iza ove promene krije se mala hemijska reakcija koja menja izgled žumanceta, ali ne nužno i ono što je zaista važno.

Da li treba oprati jaja pre upotrebe

Kako proveriti da li su jaja sveža: Test sa vodom i drugi načini koji otkrivaju da li su bezbedna za jelo

Priprema kuvanih jaja često počinje rutinski: jaja se skuvaju, oljušte, preseku, a zatim sledi iznenađenje: oko žumanceta se pojavljuje bledozeleni ili sivkasto-zeleni sloj.

Ova promena boje nije znak kvarenja, već rezultat hemijske reakcije. Ukus može da bude blago izmenjen, ali jaje ostaje bezbedno za jelo. Sve se svodi na to da je ostalo malo duže u ključaloj vodi nego što je bilo potrebno.

Zašto nastaje zeleni sloj na žumancetu

Razlog zašto tvrdo kuvana jaja mogu da formiraju te sive ili zelene prstenove ima veze sa hemijskim sastavom jaja. Sirovo jaje sadrži visok procenat vode - oko 92 odsto, i proteine povezane sumpornim vezama, koje održavaju strukturu belanceta i odvajaju ga od žumanceta.

Tokom kuvanja, pod uticajem visoke temperature, iznad 70 stepeni, ove veze se razgrađuju, oslobađajući jedinjenja sumpora. Ona se dalje pretvaraju u gas vodonik-sulfid, koji reaguje sa gvožđem prisutnim u žumancetu.

Ovaj gas, zatim, reaguje sa gvožđem iz žumanceta, formirajući gvožđe(II) sulfid, jedinjenje koje žumancetu daje karakterističnu zelenkasto-sivu nijansu.

Šta se, zapravo, dešava

U belancetu ima sumpora, a u žumancetu gvožđa. Kada se jaje kuva predugo ili na previsokoj temperaturi:

sumpor iz belanceta reaguje sa gvožđem iz žumanceta,

nastaje jedinjenje zvano gvožđe(II) sulfid,

ono daje taj karakterističan zelenkasti sloj oko žumanceta.

Ovaj proces je, inače, poznat kao denaturacija.

Šta znači zeleni sloj na žumancetu

Zelena nijansa na žumancetu ne ukazuje na kvarenje, već najčešće na to da su jaja bila izložena višoj temperaturi ili dužem kuvanju nego što je optimalno. Dakle, zeleni prsten oko žumanceta znači da su jaja, jednostavno, prekuvana i najčešće se javlja kada se jaja kuvaju duže od desetak minuta.

Osim toga, formiranje zelenog sloja na žumancetu može da bude podstaknuto i povećanim sadržajem gvožđa u vodi za kuvanje, što dodatno pogoduje nastanku gvožđe(II) sulfid.

Načini pripreme jaja

- Belanca sadrže relativno visoku koncentraciju cisteina i metionina, dve aminokiseline koje sadrže sumpor. Kada se kuvaju, ove aminokiseline se razlažu i oslobađaju vodonik- sulfid i druge gasove koji sadrže sumpor. Vodonik- sulfid reaguje sa sadržajem gvožđa u žumancu, koji se taloži u gvožđe- sulfid, mineral zelene boje - kaže dr Brajan Le, naučnik u oblasti hrane i konsultant u prehrambenoj industriji u Kaliforniji.

- Takođe, vodonik- sulfid može da reaguje sa gvožđem u vodi za kuvanje da bi se dobio ovaj proizvod. To je ono što kuvanim jajima daje njihovu zelenkastu boju - objašnjava dr Le.

Da li su jaja sa zelenim slojem na žumancetu bezbedna za jelo

Iako zelenkasti prsten na tvrdo kuvanom jajetu ne izgleda privlačno, stručnjaci za ishranu naglašavaju da nema razloga za zabrinutost - takva jaja mogu da se konzumiraju bez ikakvih rizika.

Promena boje ne utiče na hranljivu vrednost jaja i ne znači da je jaje pokvareno.Ukus može da bude neznatno promenjen suvljom, brašnastom teksturom žumanceta.

Takvi prstenovi jednostavno pokazuju da su jaja možda blago prekuvana ili da je u vodi za kuvanje bilo više gvožđa. Zbog toga, sledeći put eventualno treba obratiti pažnju na vreme i temperaturu kuvanja za vizuelno savršeno jaje, ali i ovako pripremljeno jaje ostaje bezbedno i jestivo.

Trik nakon kuvanja sprečava zeleni sloj na žumancetu

Da bi se izbeglo pojavljivanje zelenih žumanca, ključno je, dakle, kontrolisati temperaturu i trajanje kuvanja.

Korišćenje omekšane ili filtrirane vode takođe može pomoći, jer voda bogata gvožđem doprinosi pojavi zelenog sloja na žumancetu. Alternativno, može da se koristi destilovana voda. Još lakša mera je kuvanje na nižoj temperaturi, dovoljno da se jaja skuvaju, ali ne i da aminokiseline bogate sumporom počnu da se razlažu.

Čak i ako se preskoče svi ovi koraci, postoji jednostavno rešenje nakon kuvanja: odmah staviti jaja u ledenu vodu, što zaustavlja reakciju koja stvara sumpor i gvožđe-sulfid.

Savršeno kuvana jaja ne moraju biti izazov

Za savršeno kuvana jaja, treba ih rasporediti u ravnomernom sloju u šerpi, prekriti hladnom vodom, polako zagrevati dok voda skoro ne proključa, a zatim ih ukloniti s vatre i ostaviti da odstoje 9–15 minuta, u zavisnosti od veličine.

Metoda "instant pot 5-5-5" uključuje:

kuvanje pet minuta,

odmaranje dodatnih pet minuta

i stavljanje u ledenu vodu još pet minuta.

Savladavanjem ovog procesa, tvrdo kuvana jaja ostaju vizuelno privlačna i idealna za pripremu punjenih jaja, salata i drugih kulinarskih kreacija, bez neprijatnih zelenih prstenova.

Bonus video:

(Espreso)