MOLIMO VAS, NE RADITE OVO VIŠE NIKADA! Navika vas može OZBILJNO RAZBOLETI, a uradili ste ovo bezbroj puta UVEČE

Sinoćnja večera se ubaci u mikrotalasnu, podgreje dok ne počne da se puši i ponovo posluži bez razmišljanja. Praktično je, štedi novac i, iskreno, ostaci jela često mogu da budu još ukusniji sledećeg dana. Ipak, ono što većina ljudi ne shvata jeste da određene namirnice prolaze kroz opasne hemijske promene kada se podgrevaju. Ne pričamo o malom gubitku hranljivih materija. Govorimo o stvaranju toksičnih jedinjenja koja vas mogu ozbiljno razboleti, ili još gore.

To su namirnice koje se upravo sada nalaze u vašem frižideru, obroci koje bi vaša porodica mogla da jede sutra. Budimo realni, verovatno bar neke od njih redovno podgrevate. Zato hajde da zaronimo dublje.

Pirinač: Tihi proizvođač spora

Pirinač često sadrži spore bakterije Bacillus cereus, koja se uglavnom nalazi u zemljištu i lako kontaminira pirinač tokom uzgoja i rukovanja. Evo u čemu je stvar - kuvanje pirinča ne uništava ove spore. Ova bakterija stvara spore koje su toksične i iznenađujuće otporne na toplotu. Centers for Disease Control and Prevention procenjuje da Bacillus cereus izaziva oko 63.000 slučajeva trovanja hranom godišnje u Sjedinjenim Državama, iako se mnogi slučajevi ne prijavljuju jer su simptomi obično blagi i kratkotrajni. Kada kuvani pirinač stoji na sobnoj temperaturi, te spore brzo klijaju i razmnožavaju se. Čak ni ponovno podgrevanje neće uništiti toksine otporne na toplotu koje bakterija proizvodi.

Simptomi emetičkog (povraćajnog) tipa trovanja hranom izazvanog bakterijom B. cereus uključuju mučninu, povraćanje, glavobolju i grčeve u stomaku, sa periodom inkubacije od jednog do pet sati. Preporuka je da se ostaci pirinča pojedu u roku od 24 sata, pod uslovom da su brzo ohlađeni i stavljeni u frižider u roku od jednog sata. Toplo i vlažno okruženje pirinča praktično je raj za rast bakterija.

Spanać: Kada zeleno postane kancerogeno

Lisnato povrće poput spanaća sadrži nitrate koji se pri podgrevanju mogu pretvoriti u nitrite, a nitriti se dalje mogu transformisati u nitrozamine - potencijalne kancerogene supstance povezane sa različitim vrstama raka. Ova hemijska transformacija odvija se tiho, u vašoj mikrotalasnoj. Svež spanać je izuzetno zdrav, bogat gvožđem i vitaminima. Bakterije nitrate prisutne u spanaću pretvaraju u nitrite, koji mogu biti štetni za ljudski organizam. Ipak, ako spanać brzo ohladite i čuvate u frižideru, ovaj proces se može zaustaviti.

Studija objavljena u naučnom časopisu Foods preporučuje da se kuvani spanać ne drži na sobnoj temperaturi duže od 12 sati kako bi se izbegao direktan rizik povezan sa nitratima. Što duže spanać stoji pre podgrevanja, to se više nitrata pretvara. Razmislite o tome sledeći put kada budete hteli da podgrejete ostatke kiša sa spanaćem.

Piletina: Problemi sa razgradnjom proteina

Piletina nosi rizik od kontaminacije bakterijom Salmonella prilikom podgrevanja, jer bakterije mogu preživeti početni proces kuvanja i razmnožavati se ako se hrana ne skladišti pravilno. Da bi se uništile preostale bakterije, unutrašnja temperatura mesa mora dostići oko 74 stepeni. Zvuči možda neverovatno, ali proteinski sastav piletine zaista se menja kada prolazi kroz ponovljene cikluse zagrevanja.

Piletina, koja sadrži više proteina nego crveno meso, doživljava promene u strukturi proteina kada se drugi put zagreva posle hlađenja. Kada se kuvana piletina ponovo podgreva, proces razgradnje proteina se intenzivira, a proteini se dalje razlažu, što potencijalno može dovesti do stvaranja štetnih jedinjenja.

Svaki put kada se piletina podgreva, njena temperatura raste i opada, stvarajući idealno okruženje za razmnožavanje bakterija poput Salmonella i Campylobacter, koje mogu preživeti proces kuvanja i izazvati trovanje hranom. Još zabrinjavajuće? Ako piletina nije odmah posle pripreme čuvana na odgovarajućoj temperaturi, štetne bakterije mogu proizvesti toksine koji ostaju opasni čak i nakon temeljitog podgrevanja. Otrovi koje ostave iza sebe ne nestaju samo zato što ste hranu ponovo zagrejali.

Pečurke: Nestabilne proteinske strukture

Pečurke su ukusne, aromatične i svestrane. Ali su, iznenađujuće, potencijalno rizične kada se podgrevaju. Pečurke imaju složenu proteinsku strukturu koja može biti nestabilna pri promenama temperature, a njihovi proteini se posle kuvanja brže razgrađuju, naročito kada su izloženi vazduhu. Podgrevanje može dodatno ubrzati te procese i dovesti do stvaranja jedinjenja koja mogu izazvati ozbiljne stomačne tegobe. Konzumiranje podgrejanih pečuraka može poremetiti varenje, jer ponovno zagrevanje podstiče razgradnju proteina i potencijalno stvaranje štetnih oksidacionih nusproizvoda.

Foto: Peachyeung316, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons

Promene u proteinima koje nastaju tokom podgrevanja ne mogu se "poništiti", a dodatno zagrevanje ne vraća pečurke u prvobitno stanje. Zato mnogi stručnjaci za bezbednost hrane preporučuju da se jela sa pečurkama konzumiraju odmah nakon pripreme ili da se pravilno ohlade i čuvaju u frižideru, uz izbegavanje višestrukog podgrevanja.

Krompir: Plodno tlo za botulizam

Krompir može predstavljati rizik ako se posle kuvanja ne skladišti pravilno. U anaerobnim uslovima (bez prisustva kiseonika), poput krompira umotanog u aluminijumsku foliju i ostavljenog na sobnoj temperaturi, može doći do razvoja bakterije Clostridium botulinum. Ova bakterija proizvodi botulinum toksin, jedan od najjačih poznatih prirodnih otrova, koji izaziva botulizam - ozbiljno i potencijalno smrtonosno trovanje hranom.

Podgrevanje možda neće uništiti već stvoreni toksin. Zato je važno da se kuvani krompir brzo ohladi, čuva u frižideru ispod 4 stepena, i ne ostavlja dugo na sobnoj temperaturi, naročito ako je bio umotan u foliju. Pravilno skladištenje je ključno za bezbednost.

Krompir je povezivan sa slučajevima botulizma, retke ali ozbiljne bolesti izazvane toksinom koji napada nervni sistem. Kada se krompir skuva, a zatim ostavi na sobnoj temperaturi, može stvoriti idealne uslove za razmnožavanje bakterije Clostridium botulinum, iste one koja izaziva botulizam. Jedna epidemija botulizma iz 1997. godine, koja je pogodila 17 osoba, bila je povezana sa krompirom čuvanim na sobnoj temperaturi dve nedelje. Dve nedelje zvuči ekstremno, ali rizik postoji i tokom kraćih perioda ako uslovi pogoduju razvoju bakterije.

Umotavanje u aluminijumsku foliju stvara okruženje bez kiseonika u kojem se bakterija posebno lako razmnožava. Problem je što se kontaminacija ne može ni videti ni namirisati. Podgrevanje krompira neće uništiti već proizvedeni toksin, što ga može učiniti potencijalno opasnim. Upravo ta nevidljiva opasnost čini situaciju zastrašujućom - naizgled bezazlen pečeni krompir može sadržati jedan od najsnažnijih poznatih prirodnih otrova.

Celer: Pretvarač nitrata

Proces zagrevanja pretvara nitrate u povrću poput celera u nitrite, a svaki put kada ih ponovo podgrevate, može doći do daljih hemijskih promena. Sirov celer sadrži relativno visoke koncentracije nitrata. Kada ga kuvate u supi ili čorbi, a zatim to jelo više puta podgrevate, hemijske reakcije se nastavljaju. Nitrati iz celera mogu se pretvoriti u nitrite, koji u određenim uslovima mogu doprineti stvaranju nitrozamina - jedinjenja koja se smatraju potencijalno kancerogenim. Nitriti se u digestivnom traktu mogu vezivati sa drugim supstancama i formirati takva jedinjenja.

Godine 2015, International Agency for Research on Cancer, agencija World Health Organization, potvrdila je da određeni nitrozamini prisutni u prerađenom mesu doprinose razvoju kolorektalnog karcinoma. Slična hemijska jedinjenja mogu nastati i pri ponovljenom zagrevanju jela koja sadrže nitrate, uključujući neka povrća. Ironija je očigledna - namirnice koje jedemo zbog zdravstvenih benefita mogu, pod određenim uslovima nepravilne pripreme i čuvanja, razviti potencijalno štetna jedinjenja.

Ovih šest namirnica trenutno stoje u frižiderima širom zemlje. Porodice će ih podgrevati sutra, sledeće nedelje, možda čak i večeras. Mnogi ljudi nisu svesni hemijskih i mikrobioloških procesa koji se mogu odvijati u ostacima hrane. Praktičnost podgrevanja nosi rizike koji nisu uvek očigledni. Pravilno skladištenje je ključno - brzo hlađenje, čuvanje na temperaturi ispod 4 stepena i konzumiranje ostataka u kratkom roku značajno smanjuju opasnost. Ponekad je najsigurniji izbor jesti hranu svežu ili ostatke iskoristiti na kreativan način bez ponovnog zagrevanja.

Bonus video:

(Espreso / Ona.rs/24/7 food recipes/ M.S.)